La genovese napoletana pilastro della cucina tipica partenopea, un ragù in bianco tripudio di cipolla e carne messa a cuocere per ore, il giorno prima molto spesso. La preparazione e la ricetta sono spesso un “lascito” di madre in figlia o figlio, una eredità che si custodisce gelosamente, e si, ognuno pensa di farla in modo speciale, unico, perché “cosi la faceva la nonna”
La genovese napoletana la ricetta antica
Cipolle, sedano, carote, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, alloro, e sopra parmigiano o pecorino romano grattugiato. Verdure tritate molto sottili, carne a pezzi grandi olio e far rosolare a fuoco vivo, poi aggiungere le verdure tritate l’alloro ma abbassando la fiamma, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare a fuoco moderato. Ricordare i tre diversi tipi di cottura. Aggiungere la montagna di cipolle affettate, che hanno fatto tanto piangere tantissime persone negli anni, da qui questa fase è chiamata “lacrimogena”, pizzico di sale, non serve acqua ci pensano le cipolle, coprire e lasciar cuocere per almeno 3 ore. Dopo un piccolo check di sale e pepe e altre 2 ore di cottura, poi si può aggiungere la pasta, ed era ora…
Che storia c’è dietro
Il nome ha due possibili origini: i cuochi genovesi o il soprannome di un cuoco. Nel primo caso , si pensa ai marinai e cuochi venuti da Genova o i colleghi napoletani che cucinavano per loro ad inventare questo stufato di carne e cipolla. L’altra ipotesi riguarda “o Genovese” soprannome di un cuoco napoletano che lavorava nel centro antico, il suo stufato di cipolle divenne leggendario cosi da prendere il suo nome. In origine il sugo era più semplice e veniva chiamato anche glassa, sembra che solo alla fine del ‘800 la ricetta abbia subito la trasformazione nel piatto che conosciamo oggi.
In fondo qui a Napoli le nonne hanno sempre saputo cucinare bene…
