Il “luntuorno” non è altro che il diaframma del vitello, un pezzo di carne ricchissimo di ferro. Il diaframma o anche pannicolo ha un gusto amarognolo. Il grandissimo Pellegrino Artusi cita il luntuorno, protagonista assoluto di alcune sue ricette.
Per cucinare bene questo famoso pezzo di carne è necessario prima di tutto cuocerlo. Una volta cotto, si procederà dunque a tagliare la carne in modo trasversale rispetto alle fibre. E’ meglio prima tagliarlo a tocchetti e poi affettarli finemente. Nonostante la ricca presenza di nutrienti, il luntuorno è considerato un taglio povero.
Non è semplice trovare questo taglio di carne. Nonostante sia molto diffuso nel napoletano, sarà necessario prenotarlo presso il macellaio di fiducia. Questo perchè il diaframma non è molto presente nell’animale. Infatti da un vitello di media grandezza si possono ricavare appena 600 o 700 grammi di diaframma. Il diaframma è il principale muscolo respiratorio, situato tra le costole e lo sterno.
Il luntuorno è usato nella cucina regionale italiana. Nella nostra regione il luntuorno è adatto soprattutto per i bambini o per quelli che soffrono di carenze di ferro. Nonostante questo il diaframma si usa anche per preparare piatti classici della tradizione come il ragù alla bolognese. Si può utilizzare il luntuorno anche per preparare delle bistecche, preferendo però una cottura al sangue, per evitare che la carne diventi troppo dura.
In Puglia il luntuorno si usa per preparare dei deliziosi involtini e anche braciole. Magari per condire un bel piatto di orecchiette. Il diaframma è usatissimo anche all’estero. Negli Stati Uniti si usa per realizzare delle ottime bistecche da grigliare, che hanno il nome di skirt steak. In Messico il diaframma viene marinato e grigliato. Dopo la cottura si spruzza sopra un pò di lime.
Sottotitolo: Scopriamo tutti i segreti di questo particolare taglio di carne