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giovedì, 2 Dicembre 2021

Frittata di Scammaro: i segreti della frittata senza uova

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La frittata di Scammaro era un piatto povero della tradizione culinaria partenopea, la cui ricetta ed usanza è andata scemandosi con il tempo.

Particolarità che caratterizza la frittata di Scammaro è la mancanza di un ingrediente che è alla base di qualsiasi piatto definito come frittata: le uova.

Nella frittata di Scammaro, infatti, le uova non fanno parte della ricetta. 

Ma, allora, quali sono gli ingredienti di questa tradizionale frittata e qual’è la sua storia?

Partiamo dall’inizio! Secondo la tradizione la frittata di Scammaro fu ideata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, gastronomo della cucina napoletana nonché fautore del trattato “Cucina teorico-pratica” pubblicata per la prima volta a Napoli nel 1837.

Questa pietanza, di cui la ricetta sembra essere stata dimenticata nel tempo, rappresenta una versione povera della frittata di maccheroni tradizionale.

La variante ideata da Ippolito fu immessa nella tradizione partenopea per poter rispettare alcuni precetti religiosi che richiedevano, in determinati periodi dell’anno, una cucina più magra.

Infatti, Scammaro significa proprio “di magro. Nei “giorni di Scammaro”, identificati nel Regno delle Due Sicilie come i giorni di Quaresima, nei quali era obbligatorio mangiare di magro, erano soliti preparare la frittata di Scammaro.

Questa frittata di pasta permetteva di soddisfare il palato senza però infrangere il voto di non consumare proteine animali ad eccezione di quelle del pesce.

Infatti, gli ingredienti utilizzati per la realizzazione della frittata di Scammaro sono:

  • Vermicelli 300 g
  • olive nere 100 g
  • capperi 40 g
  • uvetta  30 g 
  • pinoli 30 g
  • 2/3 alici sotto sale
  • aglio 1 spicchio
  • olio q b
  • sale qb
  • pepe qb
  • prezzemolo

 

La procedura di preparazione consiste nel portare ad abolizione l’acqua per la pasta, salarla leggermente e cuocere i vermicelli che dovranno essere scolati molto al dente. Una volta fatto ciò li si versa in una zuppiera o contenitore. 

In una padella si lascia imbiondire l’aglio con 5/6 cucchiaini di olio. Si aggiungono poi le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l’uvetta e i pinoli. 

Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento si aggiungono le alici e le si lascia ancora per qualche minuto.

Dopo aver eliminato l’aglio, con il sugo ottenuto dall’insieme si condiscono i vermicelli, aggiungendo anche pepe e prezzemolo. Dopodiché si passa nuovamente tutto in padella, la stessa usata per preparare il condimento.

Al fondo si aggiunge un po d’olio e si lascia cuocere la frittata a fuoco lento. Una volta pronta, la frittata di Scammaro va messa su un piatto e mangiata tiepida.

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