O’ pere e o’ muss: l’arte del ‘non si butta via niente’ Emblema dello street food napoletano, o’ pere e o’ muss è un gustoso piatto ideale per la stagione estiva

O’ pere e o’ muss è uno dei piatti tipici della tradizione napoletana, anticamente preparato dai ‘ventraiuoli’ per lo street food.

Questi vendevano le trippe, ripulite dai peli, lavate, lessate in acqua bollente, tagliate a piccoli pezzi e condite con sale, limone ed olio.

O’ pere e o’ muss, tipica specialità partenopea nasce dalla tradizione popolare secondo cui ‘non si butta via nulla’.

La preparazione di questo piatto comprendeva l’utilizzo del piede di maiale (o’ pere)  e il muso del vitello (o’ muss) che ancora oggi viene erroneamente identificato con il muso del maiale.

A questi ingredienti, spesso venivano aggiunti anche il piede di capretto e altre frattaglie varie; stessa cosa vale anche per il condimento che al basico sale, limone e olio si poteva aggiungere  finocchio, lupini, olive e pepe.

Nei tempi antichi in alcune famiglie si usava uccidere in casa questi animali da cui si ricavavano i pezzi per la preparazione de o’ pere e o’ muss; ma vi era anche in alternativa la possibilità di acquistarli direttamente già cotti dai venditori o ventraiuoli che le vendevano già pronti e conditi in cuoppi di carta oleata.

In passato, il condimento e in particolare la salatura di questa specialità culinaria partenopea veniva fatta attraverso l’uso di uno strumento caratteristico costituito dal corno di un animale alla cui estremità veniva fatta un foro.

Tale strumento, per alcuni venditori, non è caduto in disuso.

Le caratteristiche semplici di un piatto tradizionale dal prelibato sapore lo rendono facile da cucinare anche in casa, sopratutto durante le calde serate estive.

Gli ingredienti previsti dalla ricetta tradizionale sono:

  • 100 gr di piede di maiale
  • 100 gr di muso di vitello
  • sale
  • succo di limone
  • olio extravergine di oliva

 Il procedimento per la preparazione è molto semplice.

Una volta comprati gli ingredienti freschi bisogna pulirli, nel caso in cui siano presenti peli, lessarli in una pentola con abbondante acqua bollente in modo che si inteneriscano senza divenire molli e successivamente li si sciacqua per farli freddare ed eventualmente eliminare i succhi di cottura.

Una volta terminato questo procedimento tocca al condimento.

Si versano i pezzetti in una scodella e si aggiunge sale, limone e olio, li si mescola per bene e il piatto è pronto per essere servito.

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