Il babà non fu inventato né all’ombra del Vesuvio, né a Posillipo, ma solo in seguito, nel 1836, diventò tradizione della cucina partenopea.
Il babà infatti, è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa) e di altri paesi slavi. Perfezionato in seguito dai cuochi francesi assunse il nome di babà. Vide poi trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani.
L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczynski, suocero di Luigi XI di Francia; Leszczyński era d’uso dilettarsi nell’invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell’Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj e nello sciroppo.
La ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna risale al 1835. La si deve al celebre pasticciere Nicolas Sthorer, giunto a Parigi con la figlia del sovrano polacco, che aveva voluto portare con sé il suo pasticcere preferito in occasione delle proprie nozze con Luigi XV, re di Francia.
Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836, quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario sulla cucina partenopea in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano; questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali, che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servito mignon con gelato semifreddo.
INGREDIENTI
Per l’impasto:
Farina americana 400 gr
Uova 8
Burro 160 gr
Lievito 40 gr
Sale Un pizzico
Zucchero: 50 gr
Per lo sciroppo:
Acqua 1,5 lt
Zucchero 650 gr
Bucce di 5 limoni
Rhum a piacere
PROCEDIMENTO
Il giorno prima della preparazione del dolce preparate lo sciroppo mettendo in una pentola l’acqua con lo zucchero e le bucce dei limoni, fate bollire e cuocere a fuoco moderato per quaranta minuti. Quando lo sciroppo avrà acquisito un colore giallo e sarà intiepidito, passatelo attraverso un panno, in un’insalatiera che rimarrà coperta fino al giorno dopo. Per la preparazione del babà mettete in un’insalatiera la farina, il burro a fettine, e uova, il lievito sbriciolato, lo zucchero e il sale e date una prima mescolata con le mani. Se possedete un’impastatrice trasferite l’impasto e lasciatelo in lavorazione per mezzo’ra fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti. Se procedete a mano, trasferite l’impasto sul tavolo e sbattetelo vigorosamente per mezz’ora fino a quando non si staccherà dal tavolo e dalle mani. Fate crescere l’impasto per due ore e mezza.
Prendete adesso, una forma del diametro di 27 cm con buco centrale imburratela e infarinatela, livellando l’impasto con un cucchiaio bagnato. Fate scaldare il forno e infornate il dolce a 220°. A metà cottura, quando il babà avrà assunto un bel colore biscotto, diminuire la temperatura a 170°. Basterà mezz’ora per la cottura del dolce, essendo la pasta leggerissima. Sfornate il babà su un setaccio che dovrà raccogliere lo sciroppo non assorbito. Versare lo sciroppo freddo sul babà bollente, cercando di bagnare tutti i lati. Infine, prima di servirlo bagnate il babà con il rhum. Il babà può essere farcito con creme ed amarene.