Le confetture di frutta, o anche marmellate mettono d’accordo grandi e piccini. Oggi, 16 agosto, giornata mondiale della marmellata o più precisamente confetture di frutta.
Confetture, o volgarmente dette marmellate, ma anche sottaceti, sott’olii, liquori e sciroppi: benvenuti nel magico mondo delle conserve fatte in casa, a cui il Calendario del cibo dedicherà molte giornate in queste prossime settimane, il tradizionale periodo dell’anno in cui questa produzione domestica tocca il suo culmine.
Ciascuna giornata avrà approfondimenti e ricette specifici ma, per tutti, consigliamo la lettura dell’articolo del Dottor Michael Meyers, chirurgo oncologico specializzato in Nutrizione clinica, relativo alle basilari norme igieniche per poter preparare conserve golose e sicure, magari attingendo anche alle proposte della nostra community. Buona lettura e buon lavoro a tutti!
Sono un componente indispensabile per la colazione mediterranea. Esaltano i sapori e le caratteristiche di formaggi freschi e stagionati. Senza di loro alcune fra le preparazioni più tradizionali della pasticceria italiana – su tutte: crostate, raviole e pinze – non esisterebbero. Abbinate a carni di maiale e selvaggina, contribuiscono a creare un secondo appetitoso e diverso dal solito.
Utilizzate per farcire crepes e pancakes, diventano una merenda sfiziosa per grandi e piccini. Stiamo parlando delle confetture, un classico presente nelle dispense di ogni casa italiana.
La conservazione degli alimenti è sempre stata una sfida per l’uomo, vinta grazie all’ingegno e al progresso. Il francese Nicolas Appert, nei primi anni dell’Ottocento, sperimenta la tecnica della conservazione dei cibi in vasi di vetro, chiusi ermeticamente, e immersi poi in acqua bollente per la sterilizzazione. Nascono così le prime confetture di frutta.
L’evoluzione di questa tecnica avviene grazie alla geniale intuizione di Louis Pasteur, che utilizza la potenza del calore per uccidere i batteri patogeni presenti nell’alimento, attraverso la cottura prolungata a bassa temperatura (pastorizzazione).
La scoperta di Pasteur ha favorito la produzione delle confetture a livello industriale per la grande distribuzione. In Italia, la prima fabbrica per la conservazione dei cibi in scatola viene fondata nel 1856 dal piemontese Francesco Cirio.
Oggi in commercio si trovano confetture di ogni tipo, dalle tradizionali albicocca o frutti di bosco a quelle più ricercate e aromatizzate con spezie ed erbe aromatiche, prodotte dalle grandi multinazionali ma anche da piccoli produttori artigianali che lavorano in modo tradizionale.
Nonostante in Italia sia di uso comune chiamare marmellata qualsiasi preparazione a base di frutta e zucchero, in realtà esiste una sostanziale differenza tra marmellata e confettura, sancita da una direttiva Europea che stabilisce che “la marmellata è una preparazione a base di zucchero e agrumi mentre la confettura è una preparazione a base di zucchero e polpa o purea di tutti gli altri frutti”.
Esistono tantissime ricette per la preparazione di marmellate di agrumi (arance, limoni, mandarini, cedri, clementine, bergamotti, pompelmi e chinotti). Alcune prevedono l’utilizzo dei frutti interi, completi di tutte le parti, compresi i semi ricchi di pectina (addensante naturale) e messi in ammollo in acqua per alcuni giorni. Altre prevedono solo l’utilizzo della polpa, senza la buccia e la parte bianca.