Ottobre è il mese delle zucche. Basta entrare in un supermercato o passare davanti a una vetrina per trovarle ovunque: tonde, arancioni, pronte a diventare lanterne con occhi e ghigno per la notte di Halloween. Ma la zucca da intagliare, quella che arriva dalla tradizione anglosassone, in cucina conta poco. Ha polpa acquosa e sapore modesto: nasce per essere scavata, non per finire nel piatto.
In Campania, invece, l’autunno ha da sempre un’altra protagonista. Non è tonda e non è piccola. È lunga, a volte lunghissima, e sui banchi dei mercati rionali si vende a fette, al peso. È la zucca lunga napoletana, che a Napoli tutti chiamano cucozza. Ed è da lei che nasce uno dei piatti più amati della cucina di casa: la pasta e cucuzza.
Cos’è la zucca lunga napoletana?
La zucca lunga napoletana è una varietà della specie Cucurbita moschata, perente stretta della zucca butternut che oggi si trova in tutti i supermercati. In campagna la chiamano anche “zucca piena di Napoli” o cucozza zuccarina, per la sua polpa dolce. È nata nella zona tra Nocera e Sarno, in provincia di Salerno, e da lì si è diffusa negli orti di tutta l’area napoletana. Slow Food l’ha inserita tra i prodotti tradizionali da proteggere poichè rischia di scomparire, siccome oggi viene coltivata in quantità molto ridotte.
Riconoscerla è piuttosto semplice. Ha una forma allungata e cilindrica, spesso ingrossata, e la buccia verde scuro che vira nell’arancio quando matura. Gli esemplari più grandi arrivano anche a superare il metro di lunghezza, pesando parecchi chili. Ecco perchè al mercato si copra a fette.
Il soprannome di “zucca piena” ha una spiegazione pratica. I semi si raccolgono soprattutto all’estremità più gonfia, mentre il resto del frutto è quasi tutto polpa. Di solito si semina in pieno campo tra aprile e maggio e si raccoglie tra fine estate e autunno. intera, si conserva per mesi e in un luogo fresco e asciutto.
Pasta e cucozza, il comfort food dell’autunno napoletano
Se c’è un piatto che riassume la zucca lunga, è la pasta e cucozza. È una ricetta povera, nata per sfamare una famiglia con pochi ingredienti: zucca, aglio, olio, prezzemolo e un formato di pasta corto. Nelle case napoletane si usa spesso la pasta mista, quella fatta con gli avanzi dei pacchi, oppure i tubetti.
Il segreto è la cottura in un’unica pentola. La zucca a dadini si fa insaporire con aglio e olio, poi si copre d’acqua e si lascia andare finché non si sfalda e diventa una crema. A quel punto si cala la pasta direttamente lì dentro, aggiungendo acqua calda poco alla volta, come per un risotto. L’amido della pasta e la polpa della zucca fanno il resto, senza bisogno di panna. C’è chi chiude con una grattugiata di formaggio, chi aggiunge un pezzo di provola che fila e chi non rinuncia al peperoncino.
In Campania si dice che la pasta e cucozza debba essere azzeccata, ovvero attaccata: né brodosa né asciutta, ma densa al punto giusto. E il motivo per cui viene così bene sta proprio nella zucca lunga, con la sua polpa dolce e compatta che in cottura si scioglie senza diventare acquosa.
Gli altri piatti con la zucca
La zucca lunga napoletana è versatile, e la cucina campana la usa in mille modi.
- Zucca alla scapece: fette sottili fritte, poi condite con aceto, aglio e menta fresca e lasciate riposare. È lo stesso metodo delle zucchine alla scapece: un contorno che il giorno dopo è ancora più buono.
- Ciambotta: lo stufato di verdure del Sud, dove la zucca si unisce a patate, peperoni, melanzane e pomodoro.
- Risotto e minestre: grazie alla sua dolcezza, si sposa bene con la salsiccia o con i legumi.
- Cruda o marinata: meno conosciuto, ma Slow Food ricorda che si può gustare anche in insalata, tagliata sottilissima e condita.
Mentre la zucca tonda, classica, resta un’icona da vetrina, quella lunga napoletana è una storia di orti, mercati e cucine di casa. È un prodotto contadino, economico e di stagione, che oggi ha bisogno di essere riscoperto per non sparire.
