La salsa bernese è un condimento dalla consistenza cremosa e morbida e dal sapore leggermente aspro. La salsa è di colore giallo vivace e può ricordare una maionese ma la sua ricetta e la sua storia presentano alcune particolarità che la rendono unica e speciale.
Non fatevi trarre in inganno dal nome, la città svizzera di Berna non c’entra proprio niente con questa nota salsa. La bernese è nata in Francia in circostanze davvero particolari.
Il nome “sauce béarnaise” infatti si deve alla regione da cui deriverebbe le origini di questa ricetta, ovvero la regione francese del Béarn, nella parte meridionale del paese.
Tutto cominciò quando nel 1836 lo chef transalpino Jean-Louis-François Collinet, che lavorava nel ristorante “Le Pavillon Henri IV” inventò la salsa. Lo chef è famoso anche per aver inventato un altro famosissimo piatto, le patate sufflè.
Il ristorante si trovava a Saint-Germain-en-Laye, a pochi chilometri da parigi. Il nome del locale si deve al sovrano francese Enrico IV, famoso per essere un vero bongustaio.
La salsa fu dunque un omaggio alla sua persona. Enrico IV visse tra il 1500 e il 1600 ed era nato proprio nella regione del Béarn. Oltre a Collinet, altri cuochi di quel ristorante ma persino di altri rivendicarono la paternità della ricetta, visto il grande successo che riscosse nei clienti.
Nonostante questo, la salsa venne sempre accostata alla figura di questo importante chef francese. Collinet era anche un grandissimo imprenditore. Era stato proprio lui a prendere in affitto il ristorante di Saint-Germain-en-Laye e renderlo famoso e popolare. È importante non confondere la salsa bernese con la salsa olandese, che hanno molti ingredienti in comune e sono entrambe due salse francesi.
Al giorno d’oggi esistono numerose varianti della nota salsa. Alcune di queste prevedono l’aggiunta di elementi acidi come l’aceto o l’uso di altre erbe aromatiche come il rosmarino e il timo.
La bernese può anche essere un punto di partenza per dare vita ad altre salse. Abbiamo infatti la nota salsa choron, che prevede l’aggiunta di purea di pomodori o la salsa rachel, che prevede l’utilizzo di estratti di carne.