I cannelloni sono un formato di pasta dalla forma cilindrica. All’interno della pasta, un ripieno salato a base di ricotta, mozzarella, uova, carne macinata, formaggio, spinaci, e altri ingredienti che variano in base alle abitudini culinarie della regione di appartenenza.
Cannelloni: la ricetta campana
La ricetta tradizionale campana prevede l’utilizzo di: uova sode, mozzarella, sale, ricotta, ragù (meglio se preparato il giorno prima e lasciato riposare) basilico, formaggio grattugiato e pepe quanto basta.
I cannelloni possono essere acquistati già pronti, e quindi da farcire e cuocere, oppure è possibile realizzarli in casa.
La ricetta in questo caso necessita di: uova, farina (meglio se farina di tipo 0) sale e acqua.
Naturalmente, qualora si decidesse di realizzare la pasta dei cannelloni in casa, bisognerà armarsi di tanta pazienza, poiché il procedimento prevede diversi passaggi. Una volta preparata la pasta, bisognerà ricavarne dei rettangoli di circa 10-12 cm non troppo spessi. A questo punto, se il ragù non è ancora pronto, occorrerà prepararlo, e anche in questo caso i tempi si allungheranno notevolmente (per questo precedentemente si consigliava di prepararlo la sera prima).
Al ragù, dopo un’attenta (e lunga) cottura, si aggiungeranno, la mozzarella tagliata a cubetti, il formaggio grattugiato, le uova sode, la carne macinata, precedentemente cotta in padella, sale e pepe e mescolare per circa cinque minuti.
Dopo aver lessato i cannelloni in acqua salata, si può procedere con l’imbottitura; essa va posizionata al centro della sfoglia, lasciando però libere le due estremità, si arrotolano poi nel verso più lungo, cercando di fare un solo giro, senza sovrapporre la sfoglia.
Quando tutti cannelloni saranno imbottiti, disporli su una teglia o in un ruoto non troppo alto, cospargendo il fondo con il sugo; fare in modo che il lato della chiusura sia rivolto verso il basso e lasciare un pò di spazio tra un cannellone e l’altro.
Ricoprire tutti i cannelloni con il ragù, spolverare con parmigiano grattugiato ed infornare a 180 gradi per 30 minuti.
Una ricetta antica dalle innumerevoli curiosità
Secondo alcune fonti storiche, sembrerebbe che la prima versione dei cannelloni, risalga circa alla prima metà dell’Ottocento, quando un cuoco napoletano, Vincenzo Corrado, presentò un “maccherone” ripieno di carne macinata, cotto con sugo di pomodoro.
Inoltre, in un libello datato 1987, contenente tre disegni accompagnati da un’incisione, si legge: «Nascita dei cannelloni ad Amalfi»; si tratta di una pubblicazione rara ed introvabile, se non tramite qualche collezionista, all’interno della quale è presente la certosina ricetta dei cannelloni che da tempo accompagnano la gastronomia non solo campana, ma anche italiana e del mondo.
Ricordiamo inoltre una menzione letteraria dei cannelloni, citati dal grande Poeta Gabriele D’Annunzio, il “Vate”, il quale scrisse, in quella che può essere definita una “missiva” d’altri tempi: “Molto cara Albina, mi duole di darti un gran dolore. Ma io ho una improvvisa passione per i can-nel-lo-ni. Bisogna che tu abbia cannelloni pronti in ogni ora del giorno e della notte. Cannelloni! Cannelloni! Grazie!”. I reperti sono stati attentamente selezionati ed esposti nell’ambito della mostra “D’Annunzio a Bologna”.
Dunque, una vera e propria citazione letteraria, che dimostra quanto la bontà del piatto, nato e presentato per la prima volta in Campania, abbia da sempre, deliziato i palati di tutti.
Ricordiamo inoltre che, nella ricetta tradizionale campana si utilizza il sugo di pomodoro per ricoprire i cannelloni, e anche per la preparazione del ragù che forma la farcia, ma altre varianti prevedono l’uso della besciamella, per una variante bianca del piatto.
Tra i più classici ripieni ci sono sicuramente quelli di carne e ricotta e spinaci, ma c’è spazio anche per ripieni più innovativi come quelli vegetariani o quelli light adatti per le diete.