La Picanha è un taglio di carne di origine brasiliana poco conosciuto in Italia. Ricavato dal codone o sottofesa, la Picanha ha veramente un sapore particolare e si presenta come una carne veramente gustosa, perfetta per la tua grigliata estiva.
Proveniente dunque dalla coscia dell’animale, la picanha è seriamente difficile da trovare. Negli ultimi anni però questa carne sta riscuotendo sempre più successo tra i consumatori.
La Picanha : la cottura allo spiedo
Il modo migliore per assaporarla è preparandola allo spiedo. Vi basterà tagliare la punta della sottofesa, così ne ricaverete delle fette abbastanza spesse che si andranno a piegare su sè stesse lasciando la parte grassa all’esterno. Le fette così composte vanno dunque infilate nello spiedo per la cottura.
Secondo l’autentica ricetta brasiliana, lo spiedo deve essere tenuto dritto lontano dalla fiamma, in modo che il calore del fuoco cucini la carne. Dopo aver rosolato la parte esterna, si serve in tavola e si inizia ad affettare fino alla parte ancora poco cotta. Solo a quel punto si può riporre lo spiedo vicino al fuoco.
La cottura alla brace
Molto più semplice invece la tradizionale tecnica della cottura alla brace. Basterà dunque roteare lo spiedo sulla griglia fino a cottura ultimata. È fondamentale ottenere una bella crosticina rosolata esterna ed un bel colore rosato all’interno.
Bisogna ricordare che la parte a parte la parte esterna lasciata con il grasso, la parte interna della sottofesa è veramente molto magra. Questo significa che una cottura pari tra i 70-75 gradi rovinerebbe il prodotto rendendolo troppo secco e asciutto.
Insomma, la Picanha non può essere “ben cotta”. Il modo migliore per gustarla è lasciarla al naturale, magari aggiungendo un po’ di sale ed un po’ di un buon olio extravergine di oliva.
Il sapore deciso ed intenso di questa carne grigliata si deve alla contaminazione di culture che si ebbe in Brasile durante il periodo del colonialismo, quando spagnoli e portoghesi viaggiavano al di là dell’oceano per conquistare e acquisire territori nel sud America.
Oggi, in un mondo cosmopolita, è interessante riuscire a scoprire nuovi sapori e nuove ricette magari semplicemente riuscendo a prepararle a casa propria.