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Sbrisolona: la torta mantovana per i Giorni della Merla

Sono arrivati i Giorni della Merla e ogni occasione è buona per celebrare la tradizione popolare, specialmente quando si fa riferimento a un dolce buonissimo: la sbrisolona.

Il 29, 30 e 31 gennaio sono da sempre considerati i giorni più freddi dell’anno e a Mantova è tradizione preparare questa torta.

Si tratta di mix di farina di grano tenero, farina di mais, mandorle, burro e zucchero.

La storia

La storia di questa torta si intreccia con le vicende della famiglia Gonzaga a Mantova.

La Torta Sbrisolona ha una storia molto particolare e risale al XVI Secolo. Le sue origini sono legate al mondo contadino e solo successivamente giunse alla Corte dei Gonzaga, nota famiglie del Rinascimento italiano.

Il suo nome  deriva da “brìsa”, che in dialetto mantovano significa briciola. Viene chiamata anche sbrisulòna, sbrisolìna o rosegotta in Veneto. Questo perché è una torta che si distingue proprio per una straordinaria friabilità che porta l’impasto a sbriciolarsi fra le mani formando delle briciole irregolari e di diverse dimensioni.

L’antica ricetta prevedeva l’uso di farina di mais e nocciole, unite allo strutto. Questi erano ingredienti tipici dell’alimentazione contadina. La sbrisolona può essere conservata molto a lungo e la sua diffusione è dovuta principalmente a questo aspetto.

La sbrisolona alla Corte dei Gonzaga

Questa torta dai natali contadini divenne un esempio di pasticceria raffinata alla Corte dei Gonzaga grazie a Bartolomeo Stefani, il cuoco ducale, autore del testo “L’arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione”.

Il cuoco modificò e addolcì la ricetta di base, sostituendo le nocciole con le mandorle e arricchendo l’impasto con vaniglia, zucchero e limone.

Così i Gonzaga iniziarono a considerare il dolce una vera e propria prelibatezza.

Con il tempo lo strutto venne sostituito dal burro. In quanto il primo era considerato come il grasso di scarto ricavato dalla lavorazione della carne suina ed era dunque poco adatto alla tavola nobiliare. Alla farina gialla venne aggiunta poi la farina bianca. Ma il lievito è ancora oggi totalmente assente dalla lista degli ingredienti.

Curiosità 

Sebbene la ricetta originale della Sbrisolona abbia subito diverse modifiche nel tempo vi è una tradizione che non andrà mai persa:  spezzare o meglio sbriciolare la torta usando le mani, evitando di tagliarla a fette con il coltello.

L’usanza locale vuole, inoltre, che per gustare al meglio questo dolce si debba immergere le famose briciole nella grappa o in un vino liquoroso, in grado di esaltarne il sapore.