Il termine mostarda nacque in Francia nel XIII secolo e deriva dal latino “mustum ardens”, in francese “moût ardent” ovvero “mosto che arde”. La salsa assunse questo nome proprio perché era fatta con mosto caldo e anche perchè aveva un sapore piccante. La salsa è chiamata anche “senape“ proprio perchè preparata con semi polverizzati di senape.
Per realizzare la salsa il procedimento è molto semplice. Si mescolano i semi con aceto, acqua, succo di limone, vino, aromi, spezie e sale. Il colore va dal giallo al marrone, il sapore può essere dolce o piccante a seconda del bilanciamento degli ingredienti.
La mostarda più famosa al mondo è quella di Digione. Qui nel 1550 fu fondata una corporazione che iniziò a produrre una delle senapi più piccanti e gustose al mondo. Questa senape bruna ha un segreto. Per prepararla infatti si sostituisce l’aceto con l’agresto, un succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione.
Altre senapi francesi molto importanti sono quelle dell’Alsazia. In Alsazia infatti c’è la tradizione della senape bianca, più aspra e meno piccante. Interessante è anche l’uso della famosa “senape all’antica“ che non è altro che un mix tra senape bianca e senape bruna.
In Germania vige la tradizione della senape dolce. I semi di senape qui vengono tostati con zucchero e salsa di mele. Questo particolare tipo di mostarda dolce ha origini antiche. Le fonti ci dicono che sembra addirittura risalire al 1843, anche se la produzione su larga scala iniziò solo nel 1854 grazie all’imprenditore Johann Conrad Develey. Develey è ancora oggi il più grande produttore di senape dolce in Europa.
La mostarda è presente anche nella tradizione culinaria giapponese. Si chiama karashi. Si ottiene macinando tre tipi di semi diversi e mescolandoli con acqua calda. Il risultato è una salsa decisamente piccante, usata soprattutto per le zuppe come l’oden e il dashi oppure per condire i famosi shumai, dei ravioli.
Molti giapponesi però preferiscono mostarde meno piccanti come quelle che consumiamo in Europa. Queste ultime si chiamano yō garashi.