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La ciupèta: il pane simbolo della Ferrara medievale

La ciupèta ferrarese, nota anche come la coppia, è un pane tipico che presenta la caratteristica di avere quattro cornetti croccanti uniti da una parte centrale mollicosa. Tale forma rappresenta il connubio fra l’essenza maschile e femminile.

La lievitazione della ciupèta avviene con lievito madre, lavorato tradizionalmente a mano e cotto in forno a legna.

La tradizione della coppia ferrarese è rimasta particolarmente radicata nel territorio. Questo pane veniva prodotto nei piccoli forni a legna rustici delle case coloniche nella campagna ferrarese.

La ciupéta ferrarese e la sua forma

Definito “un capolavoro, di eleganza, di ingegnosità e di sapore” questo pane è noto per la sua forma. La ciupéta, come è chiamata dai ferraresi, è un esempio di artigianato alimentare.

Ma perché la ciupèta ha questa forma? 
Nel tempo sono state avanzate varie ipotesi come che la forma si ispirasse alle gambe delle ballerine o ai boccoli di Lucrezia Borgia. Ma la soluzione di questo grande dilemma è sempre stata a portata di mano se solo il documento contenente la chiave interpretativa non avesse ricevuto una traduzione errata.

Bisogna dunque guardare agli statuti di Ferrara del 1287, precisamente a un insieme di disposizioni sulla lavorazione del pane.

I fornai, secondo tali statuti, erano tenuti ad osservare rigorose misure igieniche e produttive, pena multe salatissime.  Ad esempio, non potevano impastare in strada,  mescolare la farina di grano con altre farine ed erano obbligati a fare pani di giusto peso, ben cotti ed esteticamente presentabili. Questi, inoltre per non sfuggire ai controlli, dovevano contraddistinguere il loro prodotto con un sigillo, una vera e propria procedura di rintracciabilità.

Tra le prescrizioni vi è una in particolare dal contenuto curioso: “Statuimus quod pistores panes facere teneantur habentes oredellos et quod insimul non baxentur quando coquentur”. Tradotta fino a poco tempo fa: “Ordiniamo che i fornai siano obbligati a fare i pani che abbiano orletti e che non si abbassino quando si cuociano”.

All’apparenza niente di strano, infatti, nel linguaggio medievale la parola “oredellus” significa “orlo”.

Ma in che senso un fornaio era obbligato a fare il pane con gli orletti? E cosa c’entrano gli orli la coppia ferrarese?

Il termine “oredellus” era usato anche nel linguaggio specialistico degli addetti alla navigazione e indicava la gomena, cioè il cavo di ormeggio delle barche alla riva.

Ferrara durante il medioevo era molto importante per il suo porto, con le imbarcazioni attraccate alle banchine, per le operazioni di imbarco e di sbarco delle merci. Dunque, questo pane e la sua forma non sono altro che un richiamo alla cultura agricola e fluviale della Ferrara medievale. Il pane rappresenta due gomene di canapa unite da un grosso legamento al centro, che per tradizione non a caso è chiamato ancora nodo.