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mercoledì, 8 Dicembre 2021

Cucina tipica procidana: il “luvaro” come fiore all’occhiello

In cucina, a Procida e nelle altre isole del Golfo di Napoli, il luvaro viene utilizzato soprattutto cotto al forno, ma anche come dicevamo precedentemente, lasciato cuocere al sale; le sue carni infatti, ben si prestano a questa tipologia di cottura. Ottimo anche in umido, al vapore, bollito, al cartoccio e alla brace.

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La cucina tipica dell’isola di Procida si caratterizza per la presenza di piatti semplici ma saporiti, solitamente (come è giusto che sia e secondo quanto prevede la tradizione) piatti di mare.

Tra i pesci più pescati sicuramente possiamo annoverare: alici, seppie, calamari, ma soprattutto negli ultimi tempi, ce n’è uno che conquista i palati di tutti, in quella che si configura come una vera e propria rivincita.

Si tratta del cosiddetto “Luvaro”, ossia il meglio conosciuto pesce imperatore o pesce pagello, che spopola nelle cucine dell’isola. 

Il luvaro: uno degli ingredienti cardine della cucina tipica procidana

Una delle preparazioni più amate e famosa è quella al sale; una ricetta semplice, il cui scopo principale è quello di esaltare il sapore del pesce.

Per prepararlo, dopo aver tolto tutte le lische al pesce, sarà sufficiente preparare una teglia ampia con dell’olio, meglio se di oliva, un fitto strato di sale doppio aromatizzato con qualche spezia locale ed adagiarvi il pesce.

Durante la cottura in forno, il luvaro cuocerà “protetto” dal sale, che assorbirà i liquidi in eccesso, dando salinità, ma esaltandone il sapore. Una volta cotto, si elimina ovviamente il sale in eccesso, e si servirà con verdure di stagione.

Fino a qualche tempo fa, il luvaro, pur essendo presente in notevole quantità nelle acque di Procida, non era particolarmente richiesto, un pò bistrattato potremmo dire, a causa delle tante lische che lo caratterizzano e che rendono la preparazione piuttosto lunga.

La presenza di questo pesce indica la presenza di materiale organico sul fondo, ma anche l’esistenza di crostacei, molluschi e vermi.

Procida: tanti i sapori di mare che deliziano il palato

Nonostante la minaccia data dalla pesca a strascico, la presenza di tale pesce è vigorosa, soprattutto nelle acque di Procida.

Il pesce a Procida è un vero e proprio fiore all’occhiello, e lo si comprende osservando semplicemente le barche che verso le quattro del pomeriggio fanno ritorno al porto di Marina Grande; si tratta delle cosiddette “paranze”, che attirano turisti, ristoratori ed abitanti del posto.

È proprio in quel momento, quando i raggi del sole ormai non più cocente accarezzano i volti segnati dei pescatori, che si entra in contatto con l’essenza dell’isola e con l’identità culinaria che la contraddistingue.

Il mare ha molto da offrire, e la fatica è sempre ripagata dall’abbondante pescato.

Dal punto di vista nutrizionale è ricco di vitamine e omega 3, ovviamente iodio e altri preziosi nutrienti.

Spesso è confuso con la pezzogna, alla quale esteticamente assomiglia.

Ricordiamo che il luvaro è un pesce considerato economico, infatti ha un costo contenuto, non è una specie a rischio e non rientra tra i pesci azzurri. 

Dunque un pesce povero che però tale non è, poiché ricco di proprietà benefiche e gustoso da assaporare

In cucina, a Procida e nelle altre isole del Golfo di Napoli, il luvaro viene utilizzato soprattutto cotto al forno, ma anche come dicevamo precedentemente, lasciato cuocere al sale; le sue carni infatti, ben si prestano a questa tipologia di cottura. Ottimo anche in umido, al vapore, bollito, al cartoccio e alla brace.

Tante preparazioni diverse, tutte facili da realizzare, ma che delizieranno il palato dei commensali.

 

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