La rubrica culinaria di oggi propone un piatto gourmet, tipico della provincia di Caserta: il maialino nero casertano.
Nonostante sia uno degli animali più rari e prossimi all’estinzione, è ancora oggi servito a tavola, costituisce, infatti, una delle pietanze più pregiate della cucina campana.
Grazie al sapore inconfondibile della sua carne, il maialino nero era venduto anche all’estero, per migliorare gli allevamenti stranieri.
La storia del maialino casertano
Già Sanniti e Romani ne apprezzavano il gusto, la sua figura appare anche sulle monete del I secolo a.C.
La sua denominazione reale è suino di razza casertana, il cui colore non è nero, ma grigio, e come già citato innanzi, era solitamente commerciato dai Borboni che contrattavano, a prezzi stellari, con governi stranieri.
Non rappresenta una razza, ma è specie autoctona, cioè esclusivamente nata e cresciuta in Campania. Hanno anche un soprannome, sono detti pelatelli, in quanto ricoperti dalla loro scarsa peluria, sul collo e dietro le orecchie.
A causa della sua bontà, le carni del suino casertano andarono a ruba, fino a raggiungere l’apice del successo durante la seconda guerra mondiale. A furia però di consumarne le pelli e il grasso, nel 1995, tale animale era pressoché estinto.
Diverse ricette
Tante le varianti da proporre in cucina, per assaporare il maialino nero casertano, dalle ricette più elaborate alle più semplici.
I condimenti possono includere il vino rosso o il fumo di timo, esiste, addirittura, una pizza condita con suino nero casertano.
Maialino nero casertano con vino rosso
Una delle preparazioni migliori è certamente quella che include il vino rosso come bevanda per insaporire il tutto.
Occorre innanzitutto macerare le carni nel vino, assieme ad altre spezie ed alcuni odori, quali la cannella, il rosmarino, il pimento e l’aglio, per poi lasciare a riposare il tutto in frigo.
Dopo un po’, bisogna alzare la carne, filtrare il vino e versare in un pentolino, per preparare la riduzione.
In seguito, si proseguirà col mettere in ebollizione un pezzo di scalogno, insieme a piccole dosi di altri aromi. Una volta spento il fuoco, filtrare col colino. Preparare la carne in modo da ricavarne 4 medaglioni, per rosolarli, da entrambi i lati per i 5 minuti, in una padella unta con filo d’olio evo.
Sigillare la carne e rivestire ogni medaglione con pancetta. Rimettere in padella, aggiungere la salsa al vino e lasciar cuocere per circa 15 minuti, a fuoco medio. Prepariamo crema di fagioli a parte e guarnire con una spolverata di erba cipollina il tutto, una volta cotto.