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lunedì, 14 Giugno 2021

Soppressata del Sannio: oro rosso di Benevento

La soppressata del Sannio si presenta di colore rosso intenso all'interno con qualche pezzo di colore bianco relativo al lardo dorsale.

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La soppressata del Sannio è un salume pregiato prodotto in tutta la provincia di Benevento.

Questo salume si ricava dalla spalla e dal filetto dei suini di razza: Landrace, Large White e Casertana.

Si precisa che essa deriva dal magro di coscia accuratamente denervato.

A tal proposito, si specifica che questi suini mangiano ghiande, crusca e mais.

Dunque, come si ottiene la soppressata del Sannio?

Questo salume ha una tradizione molto antica e una preparazione lunga ed elaborata.

Pertanto, c’è il taglio di queste carni in pezzi sottili e piccoli. Poi, questi pezzi vengono conditi con granelli di pepe nero e sale.

Successivamente, c’è l’ impasto a mano di questi pezzi di carne, che poi sono lasciati  riposare per alcune ore in un contenitore forato in modo da far colare l’acqua che ne esce.

Poi, avviene la fase dell’insaccatura, dove sono usate le budella del maiale, precedentemente lavate e aromatizzate per un giorno.

Inoltre, in questa fase dell’insaccatura sono aggiunti anche pezzi di lardo dorsale che rendono il salume più morbido.

Dopo questa fase, la soppressata viene forata con uno spillo e viene pressata con uno spago, così da essere appesa ed essiccare per un ulteriore mese prima di essere mangiata.

Di solito, la soppressata si conserva  in contenitori sotto strutto o olio di oliva.

La soppressata del Sannio si presenta principalmente di colore rosso intenso all’interno con qualche pezzo di colore bianco relativo al lardo dorsale.

Il salume presenta una forma classica con lunghezza 15-20 centimetri.

Si specifica che tale salume è alquanto magro e poco condito. Si consiglia di gustare il salume preparando la ricetta denominata “insalata tre reali”.

Questa ricetta consiste nel tagliare a pezzi la soppressata del Sannio, insieme al salame “I Piaceri del Duca” e la salsiccia “I Neri del Duca”.

Poi, unire i salumi ai peperoni sott’olio e ai sottaceti misti. Infine, condire il tutto con:

  • 2 cucchiai di aceto.
  • 1 cucchiaio di senape.
  • sale.
  • pepe
  • prezzemolo tritato.

 

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