La sfogliatella è uno dei dolci tipici partenopei, un amabile dolce più piccolo di una mano, orgogliosamente presente in tutte le pasticcerie campane, tutto l’anno. Nata tra la zona di Furore e Conca dei Marini circa 400 anni fa, deve la sua deliziosa creazione al monastero di Santa Rosa, un convento di clausura dove tra le attività previste ce n’era una legata all’arte culinaria.
Ogni monaca aveva un orto e anche il pane veniva preparato internamente, in modo da ridurre il più possibile i contatti con il mondo esterno. Un giorno avanzò della semola già cotta nel latte e una delle suore provò ad aggiungerci alcuni ingredienti: frutta secca, liquore di limone e zucchero. Poi preparò delle sfoglie di pasta e le riempì con il composto che aveva creato, amalgamò il tutto dandogli la forma di un cappuccio monacale e via nel forno. Quando la Madre Superiora l’assaggiò si rese conto che avrebbe potuto venderlo ai contadini della zona e guadagnarne qualche soldo per il mantenimento del convento. Era nata così la Santarosa, che prese il nome dell’istituto religioso in cui vivevano le suore. Tuttavia fu nell’800 che la Santarosa arrivò nelle strade cittadine di Amalfi e di Napoli, quando Pasquale Pintauro, allora un semplice oste, ottenne la ricetta del dolce riuscendo a diventare pasticciere. Il suo contributo riguarda la sostituzione dell’amarena, della crema pasticciera e del cambiamento della forma. Ed ecco la sfogliatella.
Vi è anche un’altra storia legata alla nascita della sfogliatella. Si narra che il dolce risalga a circa 2000 anni fa quando, nella grotta di Piedigrotta, veniva data ai rivali che si contendevano le donne del luogo: i suoi effetti sarebbero stati afrodisiaci. Nel ‘600 alcune delle suore del monastero di Santa Croce, uscite segretamente dal convento, fecero amicizia con qualche giovane del luogo, ottenendo con molta probabilità la ricetta della sfogliatella.
Oggi è una delle prelibatezze campane, ma è associata anche all’intero commercio della regione: uno dei detti più utilizzati è “Ho avuto una bella sfogliatella”, per intendere una multa o un aggravio fiscale che, pur essendo di piccole dimensioni, riduce il ‘commercio’ legato alla famiglia. Esistono due versioni delle sfogliatelle napoletane, diverse nella forma: la riccia e la frolla.
Sfogliatella riccia
Ingredienti: 400 gr di farina, 250 gr di ricotta, 200 gr di zucchero a velo, 150 gr di semolino, 150 gr di canditi misti, 50 gr di zucchero, 170 gr di burro, 1 uovo e 2 tuorli, essenza di vaniglia, cannella in polvere, sale.
Preparazione: Versare la farina in una ciotola, insieme a burro, zucchero, un po’ di sale e acqua. Lasciar riposare al fresco per un’ora. Far bollire mezzo litro di acqua e aggiungere il semolino; una volta raffreddato il composto aggiungere la ricotta, lo zucchero a velo, l’uovo, la frutta candita e la cannella. Poi lasciar riposare il tutto. Sciogliere il burro, stendere la pasta e farne tanti pezzi da riempire con il composto di ricotta, spennellare il dolce con un uovo sbattuto e infornare riducendo la temperatura da 200° a 160° ogni 20 minuti, fino a cottura terminata. Cospargere il dolce di zucchero a velo.
Sfogliatella frolla
Ingredienti: 300 gr di farina, 150 gr di strutto, 120 gr di zucchero, 200 gr di semolino, 200 gr di ricotta, 175 gr di zucchero a velo, 100 gr di cedro e scorze di arancia, 1 bustina di vaniglia.
Preparazione: portare ad ebollizione 5 dl di acqua, con un po’ di sale, a cui aggiungere il semolino, mescolando continuamente. Intanto setacciare la ricotta e aggiungere lo zucchero a velo, l’uovo, la vaniglia, il cedro e le scorze di arancia, con il semolino ormai freddo. Preparare la pasta frolla e creare forme tonde su cui adagiare il composto. Spennellare con un uovo sbattuto e infornare a 180° per un quarto d’ora. Una volta cotte, cospargere di zucchero a velo.
