Semifreddi: in principio fu lo zuccotto

Ah, i dolci: in estate, soprattutto quando il caldo si fa sentire, dovrebbero essere leggeri e freschi, se non addirittura freddi. Ma tra sorbetti, gelati, grattachecche, granite e quant’altro, che pure danno gustoso sollievo durante le torride giornate di sole, un posto d’onore spetta al primo semifreddo della Storia: lo zuccotto.

Lo zuccotto è un caratteristico dessert della pasticceria tradizionale fiorentina, un tempo conosciuto sotto il nome di Elmo di Caterina: la sua invenzione si dovrebbe infatti all’opera del geniale Bernardo Buontalenti, architetto, pittore, scultore e ingegnere presso la corte cinquecentesca della famiglia de’ Medici. Questi, non disdegnando affatto le delizie della cucina, non si fece bastare né i sorbetti, che già si preparavano all’epoca mescolando creme di frutta o di latte con un goccio di liquore e neve e ghiaccio tritati, né le cosiddette gramolate, ossia pezzi di frutta pestati, zuccherati e ghiacciati: Buontalenti andò oltre e, scoperto che il sale da cucina favoriva l’abbassamento della temperatura della neve fin sotto lo zero, diede vita al gelato così come lo intendiamo oggi. Pare, inoltre, che i primi zuccotti venissero realizzati dai pasticceri di Caterina de’ Medici all’interno di un elmo chiodato abitualmente indossato dai membri della fanteria, chiamato proprio zuccotto: gli esemplari di allora erano però molto diversi dai dolci omonimi che si preparano ai giorni nostri. Basati com’erano su ingredienti quali ricotta, fave di cacao tostate e fatte a pezzetti e scorzette di agrumi per la farcitura interna, con l’aggiunta dell’alchermes, (liquore molto amato dalla famiglia de’ Medici, a base di alcol, acqua, cannella, zucchero, cardamomo, chiodi di garofano e cocciniglia), essi si presentavano generalmente come dei dessert quasi completamente bianchi, non fosse stato per l’intensa colorazione cremisi data dall’applicazione esterna del liquore. La ricetta dello zuccotto è stata riscoperta soltanto negli Anni Trenta e da allora in poi è andata incontro a molteplici variazioni per deliziare di volta in volta palati più moderni: attualmente sono principalmente due i procedimenti tramite cui è possibile realizzarlo.

Secondo la prima ricetta, occorrerà procurarsi uno stampo (quelli in alluminio vanno più che bene) da ricoprire con fettine sottili di Pan di Spagna. Dopo aver tostato e tritato mandorle e nocciole, bisognerà unirle a una bella manciata di canditi misti (80 gr) e a un pezzo di cioccolato fondente (80gr). Frattanto, predisporre del cacao amaro in polvere (30 gr), dello zucchero a velo (150 gr) e un bicchiere di rum. Procedere dunque alla montatura della panna fresca (250 gr), cui andrà incorporato il misto di mandorle, nocciole, canditi e cioccolato di cui sopra: il preparato ottenuto va quindi diviso in due porzioni separate. A questo punto, si bagneranno col rum le fette di Pan di Spagna disposte all’interno dello stampo: una volta terminato, si passerà all’aggiunta del preparato a base di panna al suo interno, aggiungendo via via il cacao amaro fino al completo riempimento. Continuare con un altro strato di nocciole e mandorle tritate a chiusura del tutto: il dolce ora è pronto per essere spolverato di cacao e zucchero a velo e lasciato gelare in frigorifero.

La seconda ricetta, invece, prevede che subito dopo la montatura della panna venga aggiunta della ricotta freschissima (600 gr): impastarle velocemente fino a ottenere un composto piuttosto liquido da zuccherare a piacere sempre con zucchero a velo, poi separarlo in due parti uguali. Incorporare i canditi a una delle due, per poi a versarla all’interno dello stampo ricoperto di fette di Pan di Spagna bagnate nel rum. L’altra parte, invece, va mescolata con una nutrita manciata di pezzettini di cioccolato, mandorle e nocciole tritate, un paio di cucchiai di cacao in polvere e un goccio di rum: a questo punto il composto è pronto per essere inserito a sua volta all’interno dello stampo. Lo zuccotto andrà poi “chiuso” con un fondo di canditi, mandorle e infine un ulteriore strato di Pan di Spagna bagnato. Dopo il raffreddamento in frigo, ecco che il nostro zuccotto è pronto per essere servito accompagnato da un bello Strega o da un Grand Marnier.