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venerdì, 12 Agosto 2022

Salsiccia di polmone, eredità gastronomiche del passato

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Domenico Papaccio
Laureato in lettere moderne presso l'Università degli studi di Napoli Federico II, parlante spagnolo e cultore di storia e arte. "Il giornalismo è il nostro oggi."

Le origini della salsiccia risalgono al mondo classico, secondo le testimonianze lasciateci dal mondo latino attraverso auctores come Varrone, nelle familiares di Cicerone fino alla suburra degli epigramma di Marziale.

L’area di origine e produzione della salsiccia sarebbe la zona denominata “Lucania” – tra Basilicata e Campania -, mentre all’età alto medievale longobarda, dalle aree meridionali della penisola italiana durante il regno di Autari,  il prodotto traslò nel versante settentrionale dello stivale.

Nella variegata veste fonomorfologica dei dialetti italo-romanzi -dal latino SALSICIA alle forme salciccia, luganega- si può comprendere come la medesima articolazione rivesti nel campo alimentare, per preparazione e conservazione del prodotto.

Ad interessare nel periodo autunnale e invernale è una variante che ha nel modus vivendi del Mezzogiorno aree enogastronomiche spesso isolate ma celanti misteriosamente l’ars antica della macelleria, ma anche della cucina tradizionale socialmente stratificata e delle classi più basse: la salsiccia di polmone.

La salsiccia di polmone è costituita prevalentemente da tagli di maiale di seconda e terza selezione, comprendenti scarti di natura interna come fegato, frattaglie, rognone e orecchie, le quali vengono adottate secondo un processo di lavorazione ed essiccazione.

La salsiccia di polmone, denominata in alcune aree campane, come la zona irpina e del sannio, alcuni comuni della provincia di Napoli come Caivano e Cardito, “pzzentu” allude proprio all’origine povera del consumatore e alle parti ultime adottate.

La macinazione delle parti interiora come cuore, fegato, polmoni e cotiche sgrassate, viene seguita da un lavoro di amalgamazione con un mix di spezie semplici costituito da sale, peperoncino -dato anche l’alto valore commerciale nelle epoche medievali del pepe- finocchio selvatico ed erbe aromatiche.

Nelle aree della Calabria lontane dal mare viene adottata anche la miscelazione con vino rosso onde esaltare il gusto della carne e della miscela aromatica a base di peperoncino.

Successivamente si passava al processo di insaccamento in uno stato di budello ricavato dal maiale, entro cui la carne veniva messa ad essiccare.

Il processo di essiccazione avviene solitamente in aree ventilate e freschi per circa 30 giorni o più a seconda della “stagionatura” conseguita.

Non si escludono, inoltre, per rendere una miglior conservazione e una qualità più elevata del prodotto. un processo di affumicamento della salsiccia di polmone.

La salsiccia di polmone diviene protagonista delle tavole meridionali durante i mesi di novembre e gennaio, da accompagnamento oppure da elemento fondamentale per insaporire piatti a base di graminacee come ‘o mbruoglio, minestra maritata e zuppe e piatti a base di fagioli.

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