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venerdì, 27 Maggio 2022

Salame e soppressata: insaccati dal gusto eccezionale, ma da non confondere

L'Italia una grande norcineria dove i salumi fanno letteralmente la differenza

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Salame e soppressata sono entrambi salumi della tradizione gastronomica italiana.

Gli amanti di questi particolari tipi di insaccati direbbero che sono a tutti gli effetti un ode al suino, che ne esalta il gusto e ne coserva nel tempo le qualità.

A guardarli la differenza che subito salta agli occhi, tra salame e soppressata, è sicuramente la forma; il salame è infatti di forma cilindrica la seconda,invece ha una forma più appiattita.

Non solo la forma dicevamo, però, fa la differenza. Bene vediamo insieme le caratteristiche di queste due delizie italiane.

Il nome salame sembra derivi dal latino “salumen” e fa riferimento all’operazione di salatura tipica dela lavorazione della carne bovina.

In Italia le ricette per ottenere un buon salame variano di regione in regione. Cambia sia il tipo di carne utilizzata ( in alcune regioni si utilizza carne suina, bovina o pollame) che le dimensioni della grana (fine, media o grossa), ma anche gli ingredienti aggiunti per insaporire spaziando dal peporoncino all’ aglio, ai semi di finocchio, sino a giungere al vino. Anche la stagionatura è diversa nelle varie ricette. Ogni tipo di salame ha però dei passaggi di lavorazione imprescindibili, qualunque sia la regione d’ Italia che ne vanti l’origine. Stiamo parlando della fase di triturazione della carne con il grasso, la miscela di questo impasto con il sale, gli aromi e le spezie, l’insaccamento e, per finire, la stagionatura.

La soppressata è invece rigorosamente di carne suina. Se vogliamo dirla in parole semplicistiche è una variazione sul tema del salame. E allora cosa c’è di cosí diverso?

Per ottenere una buona soppressata bisogna lavorare solo le parti magre del maiale, mentre per il salame si usano sia parti grasse che magre.

La carne è lavorata a punta di coltello, ora ad essere precisi la ricetta tradizionale del salame prevede che anche quest’ultimo si prepari a punta di coltello, tuttavia la lavorazione industriale ha sostituito la pratica con il tritacarne.

Altra diffferenza il budello, infatti, quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all’impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome) esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l’aria che si crea durante l’insaccatura. Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti. Come abbiamo detto inizialmente, quindi, diversa anche la forma: uno cilindrico, l’altra più appiattita.

Ultima differenza nella lavorazione la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.

Differenze di lavorazione a parte o area geografica dove desiderate degustarla, c’è solo da mettersi a tavola, magari con un buon bicchiere di vino e magiare. Buon appetito!

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