La ricotta di fuscella è un formaggio fresco di mucca, prodotto in Campania, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.
Il suo nome deriva dal termine napoletano fiscella, che indica il cestello forato di forma tronco conica, fatto di vimini intrecciato, nel quale veniva trasportata e venduta. Oggi la fuscella è un’attrezzatura usata nei caseifici per produrre la ricotta ed è in plastica, con delle piccole fessure.
La ricotta di Fuscella, per avere tale denominazione, deve avere la caratteristica forma tronco – piramidale, non pesare più di 2 kg, dal colore bianco porcellana fino a paglierino chiarissimo, assenza di crosta e consistenza pastosa, dal sapore delicato e dolce.
La produzione di questo tipo di ricotta è consolidato nell’area del Comune di Sant’Anastasia (NA), dove in antico era presente un fiorente allevamento ovicaprino, con il cui latte la producevano in origine. Oggi viene, invece, prodotta con latte di vaccino proveniente da allevamenti della regione.
Un tempo ‘a Ricotta ‘e Fuscella veniva venduta per strada da venditori ambulanti che giungevano a Napoli dalla provincia con i cesti di vimini, pieni di ricotta, sul capo. Preparavano e vendevano panini con la ricotta, infilzati in bastoncini di legno verticali e sistemati lungo il bordo del cesto, mentre la ricotta veniva servita ai passanti su una foglia di vite, accentuando così il sapore rustico. I più anziani ricordano anche il “Massese”, che era il caglio di formaggio, molto più denso e diverso dalla ricotta.
Le fasi di lavorazione principali della ricotta di fuscella si possono racchiudere nei seguenti punti:
•Il riscaldamento del siero che si libera dalla cagliata a una temperatura di circa 80 gradi;
•Raccolta di una massa fioccosa morbida e bianca in cestelli chiamati appunto “fuscelle”;
•Si ottiene così la ricotta di colore bianco dalla consistenza delicatissima.
Il termine “ricotta” deriva dal latino recoctus, che indicava la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Si ottiene riscaldando il siero fino a 80 gradi, quando affiora una massa leggera e bianca la si mette in cestelli di plastica o di giunco intrecciato, dette fuscelle. La ricotta è molto usata in tutta la regione, consumata da sola o come ingrediente di molti piatti tradizionali: dalla pasta ripiena ai dolci come la pastiera. Contiene circa 146 kcal per 100 gr. di prodotto e 10,9 gr. di grassi.