Da nord a sud, tutta l’Italia è famosa per il buon cibo e il mangiar sano, ma ci sono città
dove la cultura culinaria è più radicata di altre e che hanno pietanze che risalgono all’antichità. Una di queste città è Napoli, la cui cucina è generalmente semplice, ma, grazie all’influenza francese e spagnola, dispone anche di prelibatezze elaborate. Tra le più antiche e deliziose ricette di Napoli c’è “la Pastiera”, un dolce tipico pasquale, simbolo di rinascita e dell’abbondanza,che ormai è diventato famoso e ricercato in tutto il mondo.
Secondo la leggenda la sirena Partenope ogni primavera emergeva dalle acque e
incantava la popolazione con la sua dolce voce. Un giorno gli abitanti, per ringraziarla del
suo canto soave, le portarono dei doni: farina, zucchero, ricotta, grano, uova e acqua di
fior d’arancio. La Sirena accettò i doni e prima di immergersi in acqua li mise al cospetto
degli dei che ne fecero la prima pastiera.
La Pastiera, dunque, è l’offerta sacrificale che le sacerdotesse della dea Cerere portavano
in processione come simbolo di rinascita.
La decorazione di pasta frolla a forma di grata (sette strisce complessive, quattro in un
senso e tre in un altro) rappresenta la planimetria delle strade di Neapolis.
Un altro aneddoto particolare su questo dolce racconta della seconda moglie di
Ferdinando II di Borbone. Era soprannominata “la regina che non sorrideva mai, era
sempre di cattivo umore”. Il marito le fece assaggiare la Pastiera e lei deliziata dal suo
sapore, sorrise per la prima volta.
Questo dolce era preparato dalle donne il giovedì santo, per far si che rassettasse e si
insaporisse per essere poi portato in tavola la domenica di Pasqua. Col tempo ci sono
state numerose rielaborazioni della ricetta originaria, ma io ora voglio proporvi quella della
nonna Maddalena.
Per la pasta
350 gr farina
150 gr zucchero
150 gr di strutto
3 uova
zucchero vanigliato e
sale q.b.
Per il ripieno
500 gr farina
400 gr zucchero
250 gr di grano
200 gr cedro candito
50 gr burro, 6 uova
la scorza di un limone
1/2 litro latte
1 bottiglia di acqua di fior d’arancio
cannella e sale q.b.
Far ammollare il grano in acqua per tre giorni, quindi scolarlo in una casseruola, coprirlo
nuovamente di acqua e lessarlo per circa un ora. Preparare intanto la pasta. Impastare:
farina, zucchero, strutto, tre tuorli e un pizzico di sale e farla riposare in frigo.
intanto, scolare il grano dall’acqua, rimetterlo in casseruola e aggiungere il latte, una
scorza di limone, un pizzico di cannella, mezzo etto di zucchero, un pizzico di sale e
cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. Togliere dal fuoco e lasciare
raffreddare. Riunire in una terrina: il grano, la ricotta, il rimanente zucchero, la rimanente
scorza di limone grattugiata, il cedro candito tagliato a dadini, un pizzico di cannella e l
‘acqua di fior d’arancio. Legare il tutto ai tuorli d’uovo e completare con quattro albumi
montati a neve. Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavarne un disco e
foderare con questo una teglia unta di burro, versare il ripieno sulla pasta. Stendere la
pasta avanzata e ricavarne delle strisce, disporle a forma di grata sulla superficie del
ripieno e cuocere la pastiera in forno caldo. Tirarla fuori quando la pasta risulta ben
dorata, lasciarla raffreddare e cospargerla di zucchero vanigliato.
Possibilmente aspettare almeno 24 ore prima di mangiarla.
