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martedì, 2 Marzo 2021

Pizza1one: intervista al giudice di forno Ivan Di Leva

Il format televisivo “Pizza1one” ogni giorno oltre a presentare pizzaioli che si mettono alla prova ci fa conoscere anche dei pizzaioli esperiti, veri maestri della professione che assolvono alla funzione di giudice di forno. Tra i giudici di forno che si alterneranno nel corso delle puntate c’è Ivan Di Leva.

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Carmela Nappo
Collaboratore XXI Secolo.

Ivan Di Leva. Foto di Fabio Sasso
Ivan Di Leva. Foto di Fabio Sasso

Il format televisivo “Pizza1one”, che andrà in onda dal 27 febbraio su varie emittenti tv, oltre a presentare pizzaioli che si mettono alla prova ci fa conoscere anche dei pizzaioli esperiti, veri maestri della professione che assolvono alla funzione di giudice di forno e che con il loro giudizio tecnico, insieme a quello della giuria, decretano il vincitore della puntata. Tra i giudici di forno che si alterneranno nel corso delle puntate c’è Ivan Di Leva, che a soli 34 anni ci ha raccontato di fare questo lavoro da ben 22 anni, gli abbiamo fatto qualche domanda e ci ha svelato dei segreti del mestiere.

È la prima volta che si trova nel compito di dover giudicare lei un pizzaiolo e vive questa responsabilità?

«No, è il secondo anno che faccio il giudice di forno per ‘Pizza1one’, Claudio Ospite che presiede l’evento chiama a raccolta tutti noi veterani della pizza per essere giudici di gara. Sono diventato giudice di gara con tanti anni di esperienza e dopo aver partecipato a tante gare come concorrente, dopo tante vittorie».

Durante la preparazione della pizza cos’è la cosa più importante?

«La cosa più importante è essere concentrati su quello che si sta facendo. La stesura poi è una cosa importante».

La stesura ha una tecnica precisa?

«Ogni pizzaiolo ha il suo metodo, ma il metodo tradizionale per la stesura è quello allo schiaffo. Sicuramente dal punto di vista manuale la stesura è il passaggio più importante nella preparazione della pizza».

E la cottura della pizza che importanza al fine di avere una buona pizza?

«La cottura è fondamentale, il pizzaiolo fa il 50-60% del lavoro il resto lo fa il forno, importante è avere un buon forno, se non si ha un buon forno non si avrà una buona pizza».

Cosa pensa di tutte le innovazioni che si hanno nel mondo pizza?

«Io sono tradizionale. Le innovazioni sono come una moda, ora si porta una cosa e la comprano tutti, ma poi le mode passano la tradizione resta. A me non piace la pizza canotto quella che si porta ora, fatta con il cornicione alto, questa è una moda e come tutte le mode passerà».

Prima ha accennato alla pizza gourmet, che cos’è?

«Sì, io tra poco aprirò a Nola una pizzeria dove mi concentrerò su questo modo di fare pizza. Le pizze gourmet si fanno con un altro tipo di impasto, quindi già la preparazione dell’impasto è diverso, viene fatto con prosecco che va a sostituire l’acqua e una miscele di farine come quella integrale e farina doppio zero biologica, quindi lavoriamo con un impasto semintegrale. Poi una farcitura tipo è comporta da: crema di tartufo, provola di Agerola, tartufo e foglioline di oro commestibile».

Cambia la presentazione di questo tipo di pizza?

«Questo tipo di pizza si presenta a spicchi, ogni spicchio un suo piatto. La pizza gourmet è una pizza da degustare, piccolo porzioni per poter cogliere a pieno tutti i sapori».

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