17.1 C
Napoli
domenica, 2 Ottobre 2022

Pizz1one: parla il giudice di forno Nunzio Cacialli

Da non perdere

Carmela Nappo
Collaboratore XXI Secolo.

giudice di forno Nunzio Cacialli. Foto Fabio Sasso
giudice di forno Nunzio Cacialli. Foto Fabio Sasso

Il format televisivo “Pizza1one”, che andrà in onda dal 27 febbraio su varie emittenti tv, ogni giorno oltre a presentare pizzaioli che si mettono alla prova ci fa conoscere anche dei pizzaioli esperiti, veri maestri della professione che assolvono alla funzione di giudice di forno e che con il loro giudizio tecnico, insieme a quello della giuria, decretano il vincitore della puntata. Tra i giudici di forno che si alterneranno nel corso delle puntate c’è Nunzio Cacialli,  ora titolare di una pizzeria con suo nome a Napoli in Via San Giovanni a Carbonara. Ci ha raccontato di essere nato con le mani nella farina e dell’emozione vissuta con il fratello, Ernesto Cacciali quando ha preparato la pizza per il presidente Bill Clinton, che li ha fatti diventare ‘il pizzaiolo del presidente’. Un grande maestro da cui si può solo imparare anche dalle sue poche ma dense parole.

Da quanto tempo fa questo mestiere e come è diventato maestro?

«Ho 58 anni e sono 50 anni, se non di più, che faccio questo mestiere. Mio fratello Ernesto Cacialli, pizzaiolo della pizzeria “ Il pizzaiolo del Presidente”, attività nata dopo l’esperienza di essere stato pizzaiolo di Bill Clinton, quindi siamo una famiglia di pizzaioli, è da generazioni che facciomo questo mestiere. Ho fatto questo mestiere sempre con amore e passione, e mi sono speso sempre molto, avevo circa otto o nove anni quando ho intrapreso questo lavoro, posso dire di essere nato con la mano nella farina».

Oggi lei ha il compito di giudicare questi ragazzi, ma cosa per lei quel è la cosa più importante che i ragazzi devono dimostrare?

«Guardo molto i ragazzi come si muovono, come si giostrano rispetto al campo di lavoro, come stendono la pizza e in fine guardo molto la cottura. La cottura, la padronanza che hanno di questo momento della preparazione è una cosa molto importante e alla quale io dedico molta attenzione».

Ho capito che per lei la cottura è importantissima, lei nella sua pizzeria che cottura presenta?

«Oggi la cosa è un po’ particolare, perché c’è chi preferisce una pizza ben cotta, chi la vuole bionda, chi invece la preferisce un po’ meno cotta. La cottura è soggettiva, ma per me per potersi definire un bravo pizzaiolo bisogna saper essere da prima un bravo fornaio. Io prediligo la cottura bionda, non bruciata, la pizza deve essere delicata ed esprimere un equilibrio».

Oggi molti pizzaioli si dicono a favore delle lunghe lievitazioni, lei che fa questo mestiere da mezzo secolo cosa ne pensa di queste nuove scuole di pensiero e lei quale porta avanti?

«Per l’impasto, e intendo la lievitazione, vanno bene anche le 10 o 12 ore, a mio avviso non bisogna tenerla a terra per molto tempo la pasta. L’impasto va finito giorno per giorno, io lavoro giorno per giorno con l’impasto, sono solito fare l’impasto la mattina per poi usarlo la sera. Poi per le lunghe lievitazioni, non posso dire molto perché ognuno ha il proprio modo di lavorare. Rispetto alle nuove tendenze, io mi tengo lontano e continuo ad usare il metodo che mi è stato insegnato quello che viene portato avanti da generazioni, per quanto riguarda la digeribilità per la mia esperienza credo che non sia vero che venga aiutata dalle lunghissime lievitazioni ma ripeto ognuno ha il suo metodo. Poi se si passa a parlare delle pizze ‘gommone’ mi tiro proprio fuori, sono cose che sono state inventate ora io ne sono lontano e mi attengo alla tradizione».

E nella sua pizzeria, qual è la sua specialità?

«Quella che posso definire la mia particolarità è una semplice marinara un po’ speciale, perché sotto al panetto ci metto un poco di pecorino e un po’ di pepe. Sempre all’impronta della semplicità».

 

 

 

image_pdfimage_print
Articolo precedentePizza1one: “Sfida al Campione”
Prossimo articoloPizza1one: la finale

Ultimi articoli