Pecorino e parmigiano, dalla storia alla cronaca. I formaggi italiani vengono distinti comunemente in quelli a pasta dura e a pasta molle. Tra i primi vi sono due star dell’industria casearia italiana: parmigiano reggiano e pecorino romano Il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura ma ha una variante (il grana padano) meno dura. Anche il Pecorino può essere a pasta più o meno dura a seconda della durata della stagionatura. La differenza fondamentale risiede nella percentuale di acqua: i formaggi a pasta dura hanno umidità sotto il 35-40%, quelli a pasta molle oltre il 45%.
Nella tradizione gastronomica italiana pecorino e parmigiano sono presenti da secoli. Conosciamoli un po’ meglio in base alla loro storia e alle loro differenze e caratteristiche. Non ci soffermeremo sul grana padano in quanto rappresenta solo una varietà di parmigiano col quale ha molte cose in comune e poche differenze (area di produzione più vasta e qualche dettaglio nella composizione che ne cambia leggermente il sapore)
Pecorino Romano
- Origini: Le sue origini risalgono all’Impero Romano. Nell’antica Roma era uno degli alimenti base sia dei pasti nobiliari che di quelli popolari. Virgilio ci racconta in particolare che ai legionari come vitto giornaliero veniva data una razione di pecorino assieme a una zuppa di farro.
Altre citazioni le troviamo negli scritti di Columella, Varrone e Plinio il Vecchio. Le loro descrizioni delle tecniche di caseificazione ci fanno intuire come non siano granchè cambiate nel corso dei secoli. Nel Medioevo divenne alimento base nei pellegrinaggi perché ottimo sostituto della carne e più comodo da portare senza bisogno di essere cucinato
- Caratteristiche: È un formaggio di latte di pecora, dal sapore più deciso, salato e pungente, e una pasta dura. Prodotto con latte di pecora intero, ha una crosta frequentemente nera ed è sottoposto ad una stagionatura breve che varia dai 5 mesi ( da tavola) agli 8 mesi (grattugiato).
- Valore nutrizionale Il pecorino è più grasso del parmigiano a causa del latte di pecora, che è più ricco di acidi grassi grassi. 100g di pecorino apportano circa 380-420 kcal, con circa 30-35g di grassi (di cui una parte saturi) e 25-30g di proteine. Completamente assenti i carboidrati
- Produzione: Viene prodotto soprattutto in Sardegna (97%) Toscana (solo in provincia di Grosseto-2%) e solo in minima parte nel Lazio (1%) Ciò è dovuto al fatto che alla fine dell’Ottocento i produttori romani cercarono nuove zone di produzione, trovando in Sardegna le condizioni ideali.
Ci sono tuttavia molte altre zone dove da secoli vengono prodotti pecorini di qualità diverse dal romano. Anch’essi di ottima qualità e spesso anche DOP : Abruzzo, Molise, Marche, Campania, in particolare Alta Irpinia (carmasciano e bagnolese ) Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia.
- Cucina :Viene usato soprattutto nei piatti della tradizione culinaria romanesca (spaghetti alla carbonara, all’amatriciana, cacio e pepe, alla gricia, o gli gnocchi alla romana)
- Contraffazioni Meno contraffatto rispetto al parmigiano. Negli Usa tuttavia il 70% del pecorino è falso perchè fatto in parte con latte vaccino.
Parmigiano Reggiano
- Origini: le sue origini risalgono al Medioevo ( XII secolo) precisamente in due monasteri benedettini (San Giovanni Evangelista a Parma e San Prospero a Reggio Emilia) e due cistercensi (San Martino di Valserena e San Bernardo di Fontevivo, entrambi nel parmense).
Ne parla anche il Boccaccio nel Decamerone. ”In una contrada (…..) eravi una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra alla quale stavan genti che niuna altra cosa facevano, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi (…)”.
- Caratteristiche: È un formaggio di latte vaccino, con un sapore più delicato. Contiene, oltre che latte di mucca ( in parte intero e in parte scremato) anche siero innesto e caglio di vitello . Ha una lunga stagionatura ( tra i 12 mesi e gli 80 mesi con una media di 36 mesi) con una minore percentuale di grassi rispetto al pecorino.
- Valore nutrizionale Rispetto al pecorino romano il parmigiano reggiano è leggermente meno ricco di grassi e leggermente più ricco di proteine (circa 32-33 g per 100 g) con un apporto energetico di poco inferiore (circa 390-400 kcal per 100 g) Anche qui zero carboidrati.
Produzione: Viene prodotto in Emilia-Romagna in un’area (Denominazione di Origine Protetta -DOP) che attualmente include le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ma anche in Lombardia ( provincia di Mantova)
Cucina: viene comunemente usato per piatti tipici emiliani (tortellini, cappelletti, ravioli, fettuccine, lasagne, cannelloni).
Contraffazioni: Il formaggio italiano più imitato al mondo, specie negli Stati Uniti (Parmesan cheese)
L’export di pecorino e parmigiano e il problema dei dazi
Pecorino e parmigiano, dalla storia alla cronaca. Fino a qualche anno fa il Parmigiano Reggiano era più costoso del Pecorino perché richiede molto più latte e per la più lunga stagionatura . Ma dal 2023 il prezzo del pecorino alla produzione ha sorpassato quello del parmigiano fino a superare i 14 euro al chilo (contro i 12 euro del parmigiano stagionato 24 mesi) . Ciò a causa sopratutto della riduzione della produzione di latte di pecora il cui prezzo è di conseguenza lievitato.
Si tratta di due prodotti molto richiesti all’estero. Nel 2024 c’è stata un’ulteriore crescita dell’export di questi due formaggi a pasta dura. In testa ci sono Grana Padano e Parmigiano Reggiano (per complessive 122 mila tonnellate, di cui 1/3 esportate tra Germania e Stati Uniti).
Solo un gradino più sotto c’è il Pecorino , esportato soprattutto nei mercati nordamericani) nonchè le versioni grattugiate (sia del pecorino che del parmigiano)
Dal 7 agosto poi Trump ha uniformato i dazi dei due formaggi al 15%. Prima il Pecorino Romano DOP ne era esente, mentre il Parmigiano Reggiano DOP era invece al 25% , mentre adesso passa al 15%.
Pecorino e parmigiano. Mai insieme?
La tradizione gastronomica italiana non prevede l’uso contemporaneo di questi due celebri formaggi. Eppure Aldo Fabrizi la pensava diversamente e in una poesia rese pubblica la sua personale ricetta in versi dell’amatriciana che farebbe storcere il naso ai puristi
La Matriciana mia
Soffriggete in padella staggionata,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.
