Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono due formaggi DOP a pasta semi dura. Molto spesso i nomi di questi due formaggi vengono utilizzati come sinonimi: niente di più sbagliato! Infatti, se è vero che quanto a sapore, colore, forma e valori nutrizionali si assomigliano, in realtà presentano delle differenze notevoli.
Il Parmigiano Reggiano nasce nel Medioevo attorno al XII secolo, presso i monasteri benedettini e cistercensi dell’Emilia. L’origine del Grana Padano risale, invece, all’anno mille: anche in questo caso, un ruolo decisivo fu svolto dai monaci benedettini e da quelli cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle.
La produzione del latte e del formaggio Parmigiano Reggiano avviene esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po’.
Il Grana Padano, invece, è prodotto nelle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Il latte viene, però, prodotto anche nei comuni di Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.
Sicuramente il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano si differenziano in ordine all’alimentazione delle vacche da latte. Infatti, le vacche che danno il latte utilizzato per produrre il Parmigiano Reggiano sono nutrite esclusivamente con foraggi verdi, fieno di prato e mangime secco, prodotti nelle aree su indicate. Invece, le vacche che producono il latte utilizzato per il Grana Padano sono nutrite con foraggi insilati (cioè trinciati e conservati nei silos – ndr) e alimenti fermentati.
Anche relativamente al processo di produzione del formaggio vi sono delle differenze notevoli. Il Parmigiano Reggiano è prodotto utilizzando il latte della mungitura della sera, scremato in apposite vasche, e quello intero della mattina. In tal modo, il latte utilizzato è parzialmente scremato. Il latte, invece, utilizzato per produrre il Grana Padano è più magro di quello utilizzato per fare il Parmigiano.
In entrambi i casi, per far coagulare il latte, è adoperato il caglio, che può essere vegetale, animale o batterico. Per fare il Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il caglio animale, mentre le norme per la tutela del Grana Padano non prescrivono nulla in merito. La scelta è rimessa ai produttori.
Per i vegetariani, sapere il tipo di caglio utilizzato è indispensabile: l’unico modo per ottenere questa informazione è chiamare i singoli produttori.
Il Parmigiano Reggiano, così come il Grana Padano, non può essere subito consumato, ma deve stagionare. I tempi di stagionatura dei due formaggi sono leggermente diversi: il Parmigiano deve
stagionare minimo 12 mesi per un massimo di 32 mesi, mentre il Grana minimo 9 mesi fino ad oltre 20 mesi.
Una curiosità: quando sul Parmigiano Reggiano trovate il bollino color aragosta vuol dire che è stagionato da oltre 18 mesi, quello argento indica che è stagionato da oltre 22 mesi, mentre quello oro che è stagionato da oltre 30 mesi. La differenza? Man mano che il formaggio stagiona assume un sapore e un colore più intenso.
Un’ultima differenza: le norme del Consorzio del Parmigiano Reggiano vietano l’utilizzo di conservanti, mentre quelle del Consorzio del Grana Padano no. Dunque, il Parmigiano, a differenza del Grana, è fatto solo con latte, sale e caglio.
