Parmigiana di melanzane: tradizione di gusto, fede e abilità Ecco come preparare una delle prelibatezze tipiche della cucina napoletana

A Napoli la parmigiana di melanzane è più di un piatto da preparare e gustare, ma un vero e proprio atto di fede per chi la prepara, e per chi se ne delizia. Si tratta di una di quelle specialità del menù che vengono definite dei veri e propri capolavori della storia culinaria di una determinata città. Ma quali sono le origini della parmigiana di melanzane?

La storia di questo famosissimo piatto comincia all’incirca nel XV secolo, quando le melanzane furono introdotte in Italia dagli arabi, importandole dall’India, e in particolare in Sicilia per la prima volta nella penisola. Le prime testimonianze scritte della ricetta risalgono al XVIII secolo, e in particolare nel libro “il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, un cuoco pugliese al servizio di numerose famiglie aristocratiche napoletane. Si tratta del periodo in cui le melanzane cominciarono a diffondersi in Italia, prima che in altri paesi europei, utilizzate nelle mense del popolo e poi man mano anche dalla nobiltà. La diffusione poi del pomodoro verso la fine del XVIII secolo e l’inizio del XIX secolo lascia pensare che sia stato proprio questo il momento di una vera prima diffusione.

La preparazione della parmigiana di melanzane divide gli amanti della tradizione culinaria napoletana, un po’ per amore della ricetta di famiglia, un po’ per il vero e proprio senso di appartenenza nei confronti un piatto così caratteristico di cui poter parlare quando ci si trova in altre parti del mondo!

Potrebbe farsi una principale distinzione tra parmigiana con melanzane fritte e parmigiana con melanzane indorate e fritte. Ma non è l’unico modo in cui questa viene preparata e soprattutto esistono diverse scuole di pensiero sul procedimento da utilizzare. La preparazione prevede che queste dopo essere state tagliate vengano messe, secondo un procedimento, ad asciugare al sole, secondo altro procedimento invece “sotto sale”. Una volta asciugate si procede con la frittura, e da qui si può decidere se cominciare con la farcitura nell’apposito contenitore o se procedere con l’impanatura della melanzana e la seconda frittura. Una volta pronte per essere disposte vanno distribuite a strati, ricoperte e bagnate ogni volta con sugo al pomodoro, provola e tantissimo parmigiano, fino a che non sembri perfetta per il forno!

Per degustare il piatto e tenersi più leggeri si può optare per una parmigiana con melanzane arrostite, invece per sperimentarne una nuova versione ci si può reinventare con una parmigiana bianca fatta con besciamella e/o con altri ingredienti diversi. Attenti però a definirla parmigiana nella sua accezione classica, che i napoletani alla ricetta tradizionale ci sono particolarmente affezionati!

Print Friendly, PDF & Email

1996 - Laureata e specializzanda in scienze politiche. Da sempre appassionata di scrittura nella sua potenzialità di condividere e trasferire sottili intuizioni e prospettive, o irripetibili combinazioni dell'essere. Fermare la "visione" significa assistere l'evoluzione, e m'illumina d'immenso!

more recommended stories