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giovedì, 6 Ottobre 2022

O’Mbruoglio: dalla tradizione agreste ai giorni nostri

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O’mbruoglio è un piatto popolare dell’entroterra napoletano e del mezzogiorno continentale che con il tempo si è diffuso anche nelle città.

Fa parte della tradizione agreste di quelli che possono essere definiti veri e proprio punti di forza dei piatti di ‘recupero’.

O’mbruoglio, tra le specialità della tradizione delle fasce basse della popolazione, dedite al lavoro agricolo, è una pietanza povera e semplice fatta con broccoli e pane raffermo.

Come tutte le ricette a base di verdure, come ad esempio la minestra maritata, nasce nel 600’.

Con il passare del tempo, questa pietanza, i cui ingredienti base e fasi di preparazioni variano con il passaggio dalla stagione autunnale a quella invernale, è divenuta sempre più statica.

Spesso, nelle case in cui vi era anche pollame di allevamento o suini, questi venivano aggiunti alla pietanza a base di verdure. 

Salsiccia insaccata o parti di gallina venivano aggiunti alla basilare e semplice pietanza.

Questo cambiamento nella ricetta de o’mbruoglio, che poteva avvenire a seconda della stagione o degli ingredienti presenti nelle case dei contadini, lo si evince anche sul piano territoriale. 

Infatti, parimenti a ragù, ogni area del napoletano o dell’entroterra meridionale, ha una sua variante, una propria modalità di preparazione.

La prima parte della preparazione di questo piatto delle stagioni fredde avviane con la pulizia dei broccoli, che vengono successivamente lessati in acqua salata.

Una variante alla ricetta tradizionale prevede anche le cime di rapa o la scarola al posto dei broccoli o in aggiunta ad essi.

Infatti, laddove si necessitava di rendere qualitativamente e quantitativamente la pietanza più ricca, si ricorreva a verdure terze unite a sottoprodotti a base di carne.

Dopo aver messo a lessare i broccoli, o le loro varianti, si passa alla salsiccia, che bisogna aggiungere a crudo facendola sbollentire.

Il grasso suino veniva riciclato per un risparmio economico e parimenti al pacchero con il lardo, per dare maggior consistenza, sapore e unire i due elementi della ricetta tradizionale.

Come per le verdure, anche per la carne vi è una variante e consiste nell’utilizzo della salsiccia di polmone invece di quella fresca paesana.

Per quanto concerne il pane, si utilizzava già dalla ricetta antica, pane raffermo avanzato, onde evitare sprechi.

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