Le muffe sono funghi multicellulari, che presentano una struttura vegetativa detta micelio. Le muffe si riproducono attraverso le spore e proliferano soprattutto in ambienti umidi.
Di norma, la presenza della muffa sugli alimenti è un chiaro e lampante segnale del fatto che il cibo in questione sia andato a male, cioè sia avariato. In questi casi, non c’è altra soluzione che buttare l’alimento ammuffito per evitare intossicazioni al fegato, ai reni, ai centri nervosi o al tratto digestivo.
Quanto detto non vale, però, nel caso dei formaggi erborinati, che sono dei formaggi prodotti attraverso una tecnica, che prende appunto il nome di erborinatura, che prevede lo sviluppo delle muffe durante la produzione del formaggio. In questo caso, la muffa è voluta e non fa assolutamente male: infatti, i funghi utilizzati per produrre i formaggi erborinati sono accuratamente selezionati dai produttori. La muffa dei formaggi erborinati conferisce a questi ultimi un sapore particolare, più intenso: migliora il formaggio stesso.
Per intenderci, i formaggi erborinati sono, ad esempio, il Gorgonzola DOP, il Roquefort, il Camembert, il Brie, il Danish Blue. In questi formaggi, la muffa può trovarsi o all’interno del formaggio stesso, come per il Gorgonzola, o all’esterno del formaggio, a mo’ di patina, come per il Brie. La muffa dei formaggi può assumere un colore blu o bianco.
Dunque, le muffe ‘buone‘ sono quelle che si formano durante la produzione del formaggio stesso, mentre quelle, per così dire, ‘cattive‘ sono quelle che si formano in un secondo momento, cioè dopo che il formaggio sia stato prodotto.
