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giovedì, 26 Maggio 2022

A’ menest ‘ammaretata: ricetta per Santo Stefano

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A’ menest ‘ammaretata è un piatto tipicamente napoletano e nasce come piatto unico e ricco. A prima impressione può sembrare un piatto grasso e pesante ma, invece, è l’opposto contrario. Il brodo sgrassato, la carne di maiale quasi esaurita, la digeribilità delle verdure cotte vi faranno ricredere e considerare che il motivo per cui non si prepara spesso è solamente la lunga preparazione che richiede tempo e pazienza.

La minestra è chiamata così perchè la verdura si sposa con la carne: deve essere uno dei più antichi piatti napoletani. Infatti una ricetta che più le si avvicini potremmo trovarla nell’antico libro “De Re Coquinaria” di Apicio. Poichè andrebbe cotta in un “pignato“, cioè in una capiente pentola di creta, è detta anche “Pignatograsso“. Questo piatto napoletano, così come l’antico ragù, è alquanto sorpassato poichè richiede una lunga preparazione.

Ingredienti per 6 persone:

  • Misto di verdure, circa 3 kg: cicoria, scaroletta, broccoletti, cappuccia e torzelle.
  • Osso di prosciutto
  • 1 cotena di prosciutto 200 gr
  • 300 gr di prosciutto di maiale
  • 4 salsicce fresche
  • 200 gr di salsiccia secca forte
  • 100 gr di ventresca
  • guanciale di maiale oppure 300 grammi di tracchiolelle
  • 150 gr di cacio e crosta di formaggi
  • sale e pepe qb
  • erbe aromatiche a piacere

Dopo aver lavato la varie qualità di carne mettetele a lessare con le erbe aromatiche e fatele cuocere a fuoco moderato finchè non saranno cotte. Dopo la cottura tiratele su con un mestolo bucherellato e tagliatele a pezzettini. Nel brodo, che avrete cura di sgrassare quanto più potete, mettete ad insaporire le verdure dopo averle lessate al dente. A questo punto aggiungete il formaggio e aggiustate di sale se necessario; a cottura quasi ultimata aggiungete i pezzettini di carne e fate insaporire tutto insieme. E’ possibile anche aggiungere del formaggio grattugiato.

Variazioni: se non preferite la carne di maiale è possibile sostituirla con carne di manzo o di gallina.

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