Il termine ragù deriva dal francese ragout, uno stufato di carne di montone e verdure. Esistono vari tipi di ragù, sicuramente quelli più conosciuti sono quello napoletano e quello bolognese. La differenza fondamentale tra questi due tipi di ragù sta nel tipo di carne utilizzata: infatti, il ragù bolognese viene preparato con la cartella di manzo macinata, mentre quello napoletano con pezzi interi di carne di bovino e suino. La domenica, nelle case dei napoletani, il ragù fa da padrone: infatti, è il piatto maggiormente cucinato. La preparazione del ragù richiede molto tempo e pazienza: il ragù deve essere cotto a fuoco lento per svariate ore, almeno 4 o 5. Alcuni lo preparano addirittura il sabato sera e lo fanno cuocere per tutta la notte. La salsa di pomodoro al termine della cottura diviene quasi una crema e viene utilizzata anche per condire la pasta. Il formato di pasta utilizzato cambia da famiglia a famiglia: ziti, maccheroni, penne o tagliatelle.
Sul ragù napoletano circola una leggenda orale. Si dice che sul finire del XIV secolo, a Napoli, la Compagnia dei Bianchi di Giustizia, un gruppo di laici, predicava pace e misericordia e aveva come scopo quello di far riconciliare la cittadinanza. L’unico a non subire l’influenza della Compagnia fu il signore che risiedeva nel Palazzo dell’Imperatore (palazzo situato in Via dei Tribunali, ex dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli, e della figlia di re Carlo d’Angiò, Maria di Valois – ndr).
Un giorno, sua moglie preparò al marito dei maccheroni: si racconta che la Divina Provvidenza riempì il piatto di sangue. Il signore, meravigliato e stupito per quanto accaduto, non poté non riconoscere il prodigio: per questo motivo, si convertì e si unì alla Compagnia. Per festeggiare la decisione del signore, la moglie preparò di nuovo i maccheroni, ma questa volta la Divina Provvidenza riempì il piatto di una salsa rossa, che fu chiamata raù.
