Le tipiche specialità della terra calabra sono tante, ma la ‘nduja è la regina incontrastata dei salumi calabresi, un prodotto dalle umili origini ma che da qualche anno è sulla bocca di tutti per il suo gusto unico, squisitamente piccante e, dopo un primo assaggio, assolutamente irrinunciabile.
La Calabria offre queste tipiche specialità da sempre, ora andiamo a scoprirle nel dettaglio.
In effetti cos’è la ‘nduja? Si tratta di un particolare tipo di insaccato dalla consistenza morbida, cremosa e dal colore rosso acceso dovuto all’alta concentrazione di peperoncino piccante. Una specialità tutta calabrese ma dalle origini poco chiare, come accade per moltissime pietanze della cucina contadina.
La tradizione orale, si sa, è molto spesso vaga ed imprecisa e non deve sorprendere se esistono tanti racconti sulla sua nascita e sul processo di lavorazione. L’unica cosa certa è che sia un prodotto nato dall’esigenza di non sprecare nulla del maiale.
Mai frase fu più veritiera del famoso detto ripetuto e tramandato dai nostri nonni, “del maiale non si butta via niente”, ed infatti mentre ai nobili, ai proprietari terrieri, e più in generale, alle persone benestanti, spettavano le parti migliori e più pregiate della carne, ai contadini non rimanevano altro che gli scarti come le interiora. Ma non preoccupatevi, la ‘nduja che mangiamo oggi non è prodotta con gli scarti dell’animale ma con la sua parte più grassa, come il guanciale e la pancetta.
La ‘nduja è così diventata un prodotto tipico dell’altopiano del Poro ed in particolare di Spilinga, piccolo borgo situato in provincia di Vibo Valentia. Naturalmente la zona di produzione è molto più estesa, soprattutto sul versante tirrenico calabrese, dove la produzione di questo semplice salume è diventato il vero e proprio motore dell’economica locale.
La ‘nduja viene prodotta solitamente durante i mesi invernali con le parti più grasse della carne di maiale, quali il guanciale, la pancetta ed il lardello, che vengono tritate e poi impastate insieme ad un abbondante quantitativo di peperoncino piccante calabrese, che, oltre a dare alla carne un colore rosso ben definito, ne permette una lunga conservazione; le proprietà antisettiche del peperoncino, infatti, fanno sì che la ‘nduja non abbia bisogno di alcun conservante, rendendolo così un prodotto al 100% naturale e genuino.
La ‘nduja, in quanto prodotto estremamente versatile, può essere consumata e gustata in tanti modi diversi e persino i grandi chef oramai la utilizzano per preparare incredibili prelibatezze. Ma veniamo al dunque, in quanti modi può essere mangiato e apprezzato questo piccantissimo salume di Calabria?
Il modo più comune (ma non per questo meno gustoso!) è quello di spalmare la ‘nduja su una fetta di pane casareccio, tostato o appena sfornato. Così vale poi per il peperoncino, altro prodotto top della terra, tipico e tradizionale.
Il paese di Diamante è pieno di peperoncini appesi in tutte le ringhiere delle case, uno scenario bellissimo che alza l importanza e mette l’accento su una tradizione senza tempo.
Diamante, dunque definito paese del peperoncino piccante e dolce, è famoso anche per il festival del peperoncino che ogni anno si tiene intorno alla prima quindicina del mese di settembre.
Il legame del Sud Italia con i peperoncini è antico. La pianta fa parte della famiglia delle Solanaceae ed è originaria del Continente Americano. In particolare proviene dalle aree comprese tra Ecudor, Perù, Cile, Bolivia e Brasile: la sua coltivazione si sviluppò in quella stessa area e poi, separatamente, in Messico e nei Caraibi.
Fu proprio in quelle isole che Colombo ebbe il primo contatto con questa spezia piccante. Il primo riferimento storico al peperoncino, da parte di un occidentale, è infatti datato 1494. Il navigatore genovese ne capì da subito le potenzialità e decise di portarlo in Europa. In Spagna vi fu all’inizio un po’ di perplessità; dapprima risultarono preferite le varietà poco o per nulla piccanti. Il chili venne invece apprezzato, nella penisola iberica, dalla parte di popolazione che aveva origini arabe, molto più avvezza all’utilizzo massiccio delle spezie.
Le varietà di peperoncino diffuse in Calabria sono davvero molte e non è semplice classificarle in maniera esaustiva. Anche il loro uso è molto ampio: ve ne sono di più adatte all’impiego da fresco, altre ad essere essiccate e polverizzate (per poi aromatizzare preparazioni di ogni tipo). Alcune dalla forma rotonda risultano invece ideali da farcire in vario modo. Il peperoncino calabrese, nonostante la sua fama, è solo mediamente piccante. I più caldi si attestano infatti sui 50.000 Unità Scoville, ben lontani dalla piccantezza degli Habanero o dei terribili peperoncini introdotti negli ultimi anni.
Il peperoncino è impiegato in un gran numero di preparazioni tipiche della Calabria. Uno dei più famosi è appunto: “la “Nduja”. Insomma dalla nduja al peperoncino è un attimo!
Buon appetito e buone vacanze italiane tra le risorse e le specialità tipiche territoriali!