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domenica, 5 Febbraio 2023

Le castagne del prete, eccellenza culinaria campana

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Christian Russo
Christian Russo, consulente legale, attore professionista, presentatore, speaker radiofonico, collaboratore presso XXI secolo.news

Le castagne del prete, eccellenza culinaria campana. Simbolo della stagione più fredda, sono ottime da gustare accompagnate da un buon bicchiere di vino.

In particolar modo la tradizione campana per eccellenza è rappresentata dalla castagna del prete, prodotto artigianale di altissima qualità.

La preparazione necessita di quasi un mese di continuo lavoro, deriva dalla razza Montella IGP che si coltiva in provincia di Avellino. Ancora oggi, dopo secoli la tecnica di lavorazione è la stessa. Si narra che già al tempo dei Borboni questa tecnica veniva usata, poi dai monaci Benedettini.

I monaci avevano studiato la tecnica per far diventare alberi di Marroni dei semplici alberi di castagne.

La castagna è il frutto della pianta selvatica, il marrone è quello della pianta coltivata e poi migliorata nel tempo, con diversi innesti.

Secondo un’ antica leggenda il nome è legato alla storia di un prete che avendo ricevuto in dono delle castagne per portarle a casa le carico’ sul suo mulo. L’animale gravato dal grosso peso, inciampo’ riversando i preziosi frutti nell’acqua di un fiume.

Il prete, deriso degli abitanti del villaggio per l’accaduto, non si arrese e dopo diverse raccolte fece ritorno a casa. Le mise in  forno per asciugarle creando così una ricetta dal risultato eccezionale. Castagne morbide dal sapore affumicato e dalla polpa scurita.

Le castagne appena raccolte sono umide in quanto contengono un elevato contenuto di acqua. Il primo passaggio per ottenere le tipiche castagne del prete è l’essicazione.

Le castagne vengono dapprima poste in un gratale, locale apposto la cui pavimentazione è costituita da assi di legno, che contiene circa 150 quintali di castagne.

Al piano inferiore vengono accesi grandi fuochi di castagno che bruciano lentamente per 10/15 giorni. In questo modo le castagne poste al piano superiore, rivoltate periodicamente, perdono la loro umidità.

Umidità che da circa il 60% iniziale arriva al 10/12% così da avere un gusto particolarmente affumicato. Trascorso tale periodo, viene fatta una nuova cernita, successivamente le castagne essiccate vengono tostate.

La tostatura è indispensabile per conferire alle castagne il sapore caratteristico. Le  castagne vengono quindi immerse in acqua per sette giorni nella fase chiamata “bagnoche consente di idratarle e ammorbidirle.

Solo a questo punto sono pronte da gustare, morbide, delicate e dolci. La castagna del prete può essere utilizzata anche in cucina con un gustoso e saporito piatto tipico della più antica tradizione culinaria irpina.

A zuppa e castagne e fasule“.

Ingredienti per 8 persone:

500 gr di castagne secche del prete

300 gr di fagioli secchi

mezzo litro di oliva

100 gr di guanciale

uno spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

sale quanto basta.

Preparazione

Lessare le castagne e privarle della pellicina.

Mettere a cuocere i fagioli in una pentola per tutta la notte precedente a bagno.

Unire l’olio, l’aglio, il guanciale, il prezzemolo ed aggiustare il sapore aggiungendo il sale necessario.

A metà cottura versare le castagne e se necessario, altra acqua, portare il tutto a cottura completa e servire in tavola ancora calda, con crostini di pane casareccia.

Abbinamento perfetto con il vino Taurasi 2010, Contrada di Taurasi, uno di quei vini rossi ricchi ed austeri dal sapore intenso, con leggere note balsamiche e speziate.

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