E’ risaputo quanto l’arte culinaria italiana abbia nel mondo un rispetto quasi sacrale per la sua squisitezza. Lo zabaione rientra sicuramente tra i migliori prodotti dal gusto eccezionale, eppure preparato con pochissimi ingredienti.
Una crema dalla consistenza spumosa a base di tuorlo d’uova sbattuto a mano con le fruste (a freddo oppure si può scaldarlo leggermente) insieme allo zucchero e diluito con marsala o altri vini dolci, liquori o latte. Viene comunemente utilizzata nella preparazione di dolci o piatti salati, la crema allo zabaione è senz’altro molto versatile.
La parola viene anche utilizzata in senso metaforico per indicare, in riferimento a elaborati scritti, un trito o un accozzo disordinato. La voce è di origine settentrionale, dal milanese zebaion, che vuol dire “vino speziato”, attestata nel XV secolo, oppure una seconda voce attestata nel XVI secolo, accrescitivo dal significato “miscuglio” risalente al piemontese zabùi, per aferesi da guazabùi “guazzabuglio”. Alcuni attestano anche la voce zabaja, una bevanda dolce veneziana di origine illirica.
La ricetta è di origine molto antica, probabilmente risalente al 1471 ad opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, signore di Perugia, il quale nei panni di condottiero si accampò alle porte di Reggio Emilia ordinando ai soldati di compiere razzie contro i villaggi delle campagne e riuscirono a prelevare dai contadini la povertà di uova e zucchero.
Mescolando gli ingredienti venne fuori un liquido, che il capitano servì ai soldati al posto della zuppa. Il capitano, che si chiamava Giovan Paolo Baglioni, veniva chiamato dal popolo Zvàn Bajòun e da qui Zambajoun e poi Zabaglione. Il primato però spetta alla città di Napoli con una ricetta risalente al 1450 oggi conservata presso la Morgan Library & Museum di New York.
Un altro filone della tradizione, il più accreditato, afferma che sia stata introdotta dalla Spagna nel XVI secolo a Torino e in seguito alla dominazione spagnola nel Regno delle Due Sicilie, che per ricordare il nome del santo protettore di cuochi e pasticcieri e delle donne che cercano marito, San Pasquale de Baylòn, veniva comunemente chiamata crema di San Baylon divenuta in seguito “Sambayon” o “San Bajon”. Si narra che il frate francescano abbia consigliato questa crema alle penitenti, per curare i mariti “stanchi”, ovvero dalla passione spenta.