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domenica, 5 Febbraio 2023

La ricetta napoletana della “genovese”, ma la particolarità è il baccalà

Un piatto della tradizione napoletana in una sua variante molto apprezzata

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Tra i piatti più amati della tradizione napoletana c’è la genovese, ma stavolta ve la proponiamo in una sua variante particolare.

Il nome non farebbe mai pensare che sia un piatto della tradizione napoletana, eppure è così, la genovese è un piatto amatissimo della cucina partenopea. 

Le origini 

Le origini su questo sugo sono tantissime, alcuni ipotizzano che sia davvero originaria di Genova, altri invece che sia opera di cuochi genovesi che operavano a Napoli intorno al XIV/XV secolo.

La fonte più antica al riguardo risale al 1285, anno in cui venne pubblicato il “Liber de coquina”. Era un libro di cucina napoletana scritto in latino volgare, trovato alla fine degli anni Settanta nell’Archivio Nazionale di Parigi, e dedicato a Carlo II d’Angiò probabilmente da un suo suddito, che ad oggi però rimane anonimo.

Tra le tante ricette riportate venne trovata una, la ricetta numero 66 “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese).
La parola tria stava a significare all’epoca la pasta, poi la ricetta parlava di un sugo preparato con le cipolle e con la carne; dunque sembrerebbe proprio parlare di un’antica versione della ricetta che conosciamo oggi.

Questa però non è l’unica teoria, ce ne sono tante altre, ma ad oggi non abbiamo notizia certa di nessuna.

Oggi vi proponiamo la ricetta di questo gustoso piatto, ma invece di utilizzare la carne ci metteremo il baccalà, altro alimento molto usato nella cucina napoletana.

Ricetta della Genovese con il baccalà 

Variante genovese: gli ingredienti per 4 persone

  • 500 gr. di Paccheri di Gragnano;
  • 600 gr. di baccalà;
  • 1 Kg. di cipolle ramata;
  • olio extra vergine;
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano;
  • vino bianco;
  • Sale e pepe .

Procedimento

Prima di tutto bisogna far soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente nell’olio extra vergine, e accompagnarla con una spruzzata di vino bianco.
La cottura sarà molto lenta, anche 4 ore dato che la fiamma dovrà essere bassa, e bisognerà mescolare  spesso, aggiungendo se necessario una tazza di acqua.

A parte si dovràspellare il baccalà, spinarlo e tagliarlo a piccoli cubetti.

Quando il sugo comincerà a scurirsi e diventare simile ad una crema, allora sarà il momento di aggiungere il baccalà, e aggiungere se necessario ancora un po’ di vino bianco.

La cottura del baccalà non richiederà molto tempo, quindi dopo qualche minuto il tutto sarà pronto per essere aggiunto alla pasta.

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