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lunedì, 29 Novembre 2021

Insalata di rinforzo: tradizione e festività natalizia

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Denominata anche burdiglione, l’insalata di rinforzo fa parte della tradizione culinaria napoletana del periodo natalizio.

Preparata con cavolfiore lessato, olive verdi, cetriolini, cipolline, giardiniera, peperoni dolci o piccanti (papaccelle), tutti sottaceto e acciughe sotto sale. Il tutto condito con olio, sale ed aceto, l’insalata di rinforzo è parte delle pietanze del periodo natalizio e non manca proprio mai.

L’insalata di rinforzo è così chiamata sul nostro territorio in quanto, originariamente, veniva servita come ‘rinforzo’ durante il cenone della Vigilia di Natale, il quale doveva essere magro e leggero, costituito principalmente da spaghetti e piatti a base di pesce.

Questa, però, non è l’unica spiegazione che si ha sull’insolita onomastica di questa pietanza partenopea. La più diffusa è quella che vede l’origine del nome dell’insalata in questione, nell’usanza di aggiungere degli ingredienti, quindi rafforzarla, a mano a mano che quelli già inseriti vengano consumati.

Anche se sembra essere solo una paretimologia, questa spiegazione non è del tutta da scartare in quanto l’insalata di rinforzo accompagna le prelibatezze del periodo natalizio sino a Capodanno.

Infatti tale accezione rimanderebbe anche alle varietà di preparazioni diffuse nell’entroterra campano, che vanno dalla presenza di altre verdure e ortaggi sott’aceto o sotto’olio come la giardiniera, oppure sulla presenza di filetti di baccalà e stoccafisso.

Quindi, partendo dal cenone della Vigilia con gli ingredienti base, questa venga di volta in volta rinnovata (rafforzata) con il trascorrere dei giorni fino al cenone del 31 dicembre e il pranzo di Capodanno.

Altre ipotesi, invece, attribuiscono il nome della pietanza alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe che tendono a rafforzare il sapore del cavolfiore, quindi al condimento offerto. 

Gli stessi prodotti adottati per la prelibatezza in passato richiamavano prodotti della terra che non erano di semplice portata, come le olive e alimentari sotto sale, avente costi alquanto elevati e predisposti a spossare i frutti dell’orto.

Della ricca e sostanziosa insalata di rinforzo del periodo natalizio ne esistono anche diverse variante, ma riporterò di seguito gli ingredienti e la preparazione di quella tradizionale napoletana.

INGREDIENTI:

-1 cavolfiore di medie dimensioni

-100 gr. di olive nere di Gaeta

-100 gr. di olive verdi

-100 gr. di papaccelle

-100 gr. di capperi sotto sale

-100 gr. sottaceti misti 6/8 acciughe sotto sale

-olio extravergine d’oliva

-aceto

-sale

-pepe

PREPARAZIONE:

Lavare accuratamente e dividere in piccole cime il cavolfiore. Lessarlo in acqua salata e bollente per circa 10 minuti, facendo in modo che resti sodo. Scolare e lasciare raffreddare.  Una volta raffreddate le cime, porle in un’insalatiera e condirle con olio, aceto, sale e pepe. Girare e aggiungere le papaccelle, togliendo il torsolo e tagliandole a spicchi, le acciughe sotto sale, divise in filetti e tagliate a pezzetti, gli altri sottaceti, le olive e i capperi dissalati. Mescolare il tutto e lasciare riposare in frigo per qualche ora. 

Se preparata il giorno prima, l’insalata di rinforzo diventa ancora più saporita.

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