Il Pietraroja è un prosciutto rinomato da secoli, tanto che, in una collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli, il simbolo del piccolo paese in cui viene prodotto è una donna con un prosciutto.
Pietraroja è un comune della provincia Benevento, un piccolo borgo nel Parco naturale del Matese, a circa mille metri di altitudine, dove la purezza dell’aria ed il particolare microclima sono il connubio ideale per la stagionatura unica di questo prodotto.
Vi sono testimonianze dell’esistenza del prosciutto di Pietraroja risalenti già al 1776, quando il Duca di Laurenzana di Piedimonte commissionava una fornitura di “prigiotta” da Pietraroja.
Nel 1917, Antonio Iamalio, descrivendo la provincia di Benevento “Regina del Sannio”, parla proprio dei “rinomati prosciutti di Pietraroja”.
A rendere unico questo prodotto, con il suo aroma delicato e inconfondibile, sono gli antichi sistemi di lavorazione, il clima caratteristico e la finezza dell’aria di montagna.
La lavorazione del prosciutto inizia con una rifilatura a mano del coscio.
La forma, il giorno dopo viene messa sul tradizionale timpano di legno, concavo e inclinato, dove viene salata e lasciata lì per circa 15-20 giorni. In seguito il prosciutto viene collocato nella pressa, dove viene schiacciato per quattro giorni e poi sospeso in un luogo fumoso per una settimana, per poi essere pressato ancora per quattro settimane e speziato con pepe nero e peperoncino. Occorrono 48/60 mesi di stagionatura. Attesa che permette agli aromi della carne proveniente da pascoli selvatici di esplodere al taglio, inebriando l’olfatto e conquistando il gusto, con delicate note erbacee e calde nuances spezziate.
Prima di essere consegnato il Pietraoja riceve quello che viene definito dal Consorzio “l’estremo gesto d’amore, l’ultima magia prima del taglio”. Il Pietraroja viene lasciato in vaporizzazioni di tre vini bianchi diversi, in sequenza, per una durata di dieci giorni a fase. Queste particolari attenzioni, provenienti dal passato che rendono il Pietraroja “l’esempio supremo di sublimazione della stagionatura”.
Purtroppo, la sua produzione del prosciutto di Pietraroja è molto ridotta ed è per lo più destinata al consumo familiare.
Ma tutte queste caratteristiche fanno del Pietraroja un prosciutto di una qualità incontestata.
Il Pietraroja è un prodotto molto delicato, che risente di ogni minima variazione di umidità e temperatura. Per questo motivo è facile rovinarlo in modo irreparabile anche in pochissimo tempo.
Il Pietraroja necessita di un clima costante, per questa ragione ogni suo spostamento è assolutamente controllato e protetto, un passaggio sbagliato vanificherebbe otto anni di lavoro.
Per questo motivo il prosciutto di Pietraroja quando lascia la grotta nella roccia montana, viaggia in un contenitore di protezione termico. Il baule per il viaggio è composto da tre comparti, che creano un effetto matriosca: il primo in legno di cedro e contiene il prosciutto, il secondo dall’altuglas e contiene il ghiaccio secco, il terzo esterno, da legno di quercia e contiene uno strato di cenere o materiale termico che funge da filtro per gli odori esterni e per i cambiamenti climatici.
In alternativa il Pietraroja è collocato in una valigia a tenuta stagna e pressurizzata per viaggi aerei ed attrezzata per il mantenimento della temperatura. La consegna è sempre effettuata da un incaricato del Consorzio di Tutela e il Pietraroja è affettato a coltello da un maestro di taglio, sempre e in qualsiasi evento, in tutto il mondo.
Il prosciutto di Pietraroja può essere accompagnato da un prezioso champagne ghiacciato.