I vegani non mangiano latticini e formaggio e su questo con ci piove, ma ultimamente anche molti vegetariani evitano i due alimenti. Scopriamo il motivo. I formaggi possono essere privi di lattosio, ma all’interno contengono il caglio, che proviene dagli animali. Ecco perché i vegetariani evitano alcune tipologie di formaggio.
Esistono alternative microbiche, ricombinanti o vegetali, è importante controllare l’etichetta o i disciplinari di produzione, per scegliere il formaggio più adatto alle proprie esigenze.
Formaggio, perché non è vegetariano?
Ricordiamo che il caglio, se di origine animale, viene estratto dallo stomaco di vitelli, capretti e agnelli dopo la macellazione e quindi è incompatibile con una dieta vegetariana.
Nei formaggi italiani DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) è consentito l’utilizzo di caglio di origine animale, laddove richiesto dalla lavorazione, pertanto il loro consumo viene escluso da una qualsiasi dieta vegetariana.
I formaggi si distinguono tra freschi o stagionati (a pasta dura). I primi sono quelli nella cui lavorazione non viene utilizzato caglio animale (enzima estratto dal quarto stomaco del vitello lattante, dopo l’abbattimento dell’animale). Tra essi, troviamo prodotti italiani quali, ad esempio, la burrata, la mozzarella, la ricotta, la stracciatella e la scamorza.
Tra i formaggi privi di caglio, vi sono:
- mascarpone (non contiene caglio)
- ricotta (non contiene caglio)
- quark (non contiene caglio)
- mozzarella (si sta diffondendo la mozzarella con caglio vegetale)
- asiago (da pochi anni, è prevista anche una variante DOP con caglio vegetale)
In ogni caso, qualsiasi sia il proprio stile di vita alimentare è importantissimo leggere attentamente le etichette. Se il formaggio presenta un’etichetta sulla quale non è specificato se il caglio c’è, è molto probabile che sia caglio animale. Se si tratta di caglio vegetale o microbico, è invece specificato. In alcuni casi potrebbero esserci delle diciture come “adatto ai vegetariani”.
È bene sottolineare che tutti i formaggi italiani DOP e francesi AOC contengono caglio animale. La dicitura “caglio naturale” non significa assolutamente che il caglio utilizzato non sia animale.
