Ormai il curry è diffusissimo nelle ricette di tutti i giorni, abbinandosi perfettamente ai legumi, alle zuppe e alla carne, in particolare quella bianca. Tuttavia il curry è molto più del mix di spezie giallo-arancione che si compra al supermercato: le varietà sono tantissime e si diversificano per sapore, colore e consistenza (esatto, non tutti i curry sono in polvere!). Il curry è un insieme di sapori molto complesso che cambia anche in base al paese in cui viene preparato.
La parola “curry” è la traslitterazione fonetica inglese della parola tamil “cari”, traducibile con “salsa” o “zuppa”. Le due principali varianti sono quello indiano, in polvere, e quello thailandese, in pasta. C’è poi anche la versione giapponese, che ha più la consistenza di una salsa e viene usata per condire manzo, pollo e maiale.
Il curry indiano
Della variante indiana in realtà esistono elaborazioni diverse: ogni casa ha la sua miscela (masala). L’intensità e la piccantezza cambia in base alle quantità di spezie utilizzate. Il malabar ha una base di curcuma a cui si aggiungono zenzero, fieno greco, finocchio, coriandolo, senape e peperoncino rosso. Poi c’è il madras in cui la spezia principale è il coriandolo, miscela che prevede una quantità maggiore di peperoncino, così come anche di senape. Infine il vindaloo abbonda più delle altre ricette di peperoncino e pepe nero.
Per prepararlo in casa bisogna tostate i semi e i grani delle spezie in padella a fiamma moderata per qualche minuto affinché sprigionino tutto l’aroma. Poi il mix viene tritato e addizionato con altre spezie già in polvere come ad esempio curcuma e zenzero. L’intensità del sapore si conserva per almeno 12 mesi.
Il curry thailandese
È diffuso in pasta (una miscela compatta di spezie e ingredienti freschi come zenzero, lemongrass, scalogno e aglio. In alcuni casi ci sono anche oli vegetali e pesce come gamberi). Questa versione si usa in piccole quantità e viene disciolto nel brodo o nel latte di cocco. Il colore è tipicamente rosso a causa dei peperoncini rossi, delle cipolle rosse e dei pomodori. Tuttavia c’è anche una variante verde più piccante con peperoncini verdi, coriandolo e basilico. Invece la versione gialla prevede citronella e curcuma. Per farlo in casa bisogna tostare le spezie e tritarle e poi unirle agli ingredienti freschi pestati al mortaio o frullati. La miscela va conservata al fresco in frigo sotto uno strato d’olio.