Simbolo indiscusso della Sicilia, la cassata si appropria del trono meritato e si pone tra i dolci nostrani più diffusi in Italia. Conosciuta anche nel resto del mondo, la cassata affonda le sue origini in tempi antichissimi e in luoghi lontani, esattamente nell’anno Mille e nella remota cultura araba.
Passata nelle mani dei palermitani, il dolce composto per lo più da ricotta prevedeva una esecuzione particolareggiata e precisa, una preparazione che inizialmente era gelosamente custodita da suore, che abitavano alcuni dei monasteri antichi del capoluogo siciliano, e da alcuni cuochi che svolgevano il loro lavoro presso casate nobiliari dell’isola.
Deriva il suo nome da quas’at, casseruola, ossia l’arnese utilizzato per la sua preparazione che si caratterizza per un contenitore rotondo di metallo lievemente scampanato. Ciò che rende speciale la cassata è l’attenzione che i cuochi pongono nel decorarla: quasi uno stile barocco, sfarzoso e appariscente. Generalmente viene mangiata nel periodo di Pasqua ma i siciliani la propongono tutto l’anno e in estate è prevista anche la variante a gelato.
Proponiamo sia la versione classica che quella da gelato.
Ingredienti cassata: 100 gr di cioccolato fondente in gocce; 50 gr di arance candite; 1,2 kg di ricotta di pecora; 280 gr di zucchero a velo; frutta candita intera; pan di spagna 32×25 cm; 200 gr di marzapane; 20 gr di pistacchi in pasta. Per la bagna: 50 gr di zucchero; 150 ml di acqua; mezzo bicchierino di maraschino; 1/2 scorza di limone. Per la glassa: 350 gr di zucchero a velo. Per la ghiaccia: 1 albume; 150 gr di zucchero a velo.
Preparazione cassata: Sgocciolare la ricotta, unirla allo zucchero a velo e lasciare il composto in frigo per una notte. Il giorno successivo la ricotta va setacciata al fine di avere una crema da unire al cioccolato e lasciare nuovamente in frigo. Nel frattempo impastare il marzapane con la pasta di pistacchi e stendere il composto in una sfoglia. Tagliare dall’impasto le parti in eccesso per farne dei trapezi, così come dal pan di spagna. Spazzolare la tortiera con zucchero a velo e ricoprire i bordi con i trapezi creati dal marzapane e dal pan di spagna. Bagnare il pan di spagna con zucchero, acqua, scorza di limone e maraschino. Adagiare la crema di ricotta, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo per circa 3 ore. Cuocere lo zucchero a velo con un pò d’acqua, una volta bollito colarlo sul dolce raffreddato e spalmarlo per bene. Preparare la ghiaccia reale con un albume a neve a cui va aggiunto, lentamente, lo zucchero a velo fino a far diventare il tutto un composto denso. Decorare con ghiaccia e frutta candita.
Ingredienti gelato alla cassata: 500 gr ricotta di pecora; 250 gr zucchero a velo; 1 bustina di vanillina; 1 arancia grattugiata; 200 ml di panna liquida; gocce di cioccolato e canditi.
Preparazione gelato alla cassata: Montare la ricotta con lo zucchero a velo e la vanillina. Aggiungere l’arancia grattugiata e la panna liquida. Adagiare il composto ottenuto in un contenitore freddo e immettere le gocce di cioccolato. Lasciar impastare il tutto per circa 15 minuti; in un secondo tempo decorare con canditi e altre gocce di cioccolato lasciando distendere il gelato in freezer.
