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martedì, 18 Gennaio 2022

Caso Conzato: il formaggio campano trai i più antichi mai documentati

Un presidio slowfood di cui parla già Cicerone, chiamato così per il particolare processo di lavorazione

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Il “caso conzato” è uno dei prodotti caseari della trdizione culinaria Campana. Le sue origini antiche lo collocano nella top list dei prodotti più antichi mai conosciuti, tanto che se ne trovano tracce persino negli scritti di Cicerone.

Una tradizione, quella del “caso conzato” che nel casertano nasce dalla necessità di conservare il prodotto anche in assenza di cantine o luoghi di stagionatura.

Questo formaggio dalla pasta semi dura viene prodotto da antiche aziende della zona di Pontelatone-Castel di Sasso e delle vicine Colline Caiatine ed è noto anche con il nome di conciato romano.

Lo si può definire un formaggio “misto” , viene cioè prodotto con latte caprino, ovino e vaccino in proporzioni variabili, in base alle disponibilità.

Il preriodo di produzione va in genere da maggio a settembre, ottenendo un formaggio molto particolare dalla forma cilindrica e dal peso cheva dai 200 ai 400gr.

La lavorazione del Caso Conzato

Il latte viene riscaldato a 30–35 gradi, e ad esso viene aggiunto caglio naturale di capretto. Questo primo step ha una duraa di circa 30 minuti, al termine dei quali la cagliata viene rotta in granuli delle dimensioni di una nocciola, lasciata depositare, privata del siero, posta nelle fuscelle, i cestini di vimini o plastica per alimenti, e pressata a mano. Si ottengono così delle forme di formaggio di media pezzatura che  vengono salate a mano e lasciate asciugare nel “casale”. Casale è il termine con il quale si intende un’apposita struttura di legno protetta da una zanzariera.  Dopo un periodo di “riposo” in questa struttura le forme vengono lavate con l’acqua di cottura della pasta fatta in casa (pettole), asciugate e “conciate”, ossia condite, con un’emulsione di olio d’oliva, aceto di vino menta e timo selvatici. Nella parte finale del processo le forme vengono lasciate stagionare in orci di terracotta o di vetro per sei-dodici mesi, durante i quali vengono girate almeno una volta al mese, ripulite dalle muffe che si formano in superficie e trattate di nuovo con l’emulsione di olio, aceto e erbe.

Questi  trattamenti conferisconodanno al formaggio le sue peculiari caratteristiche: la consistenza particolare, il profumo penetrante e persistente, il sapore intenso e aromatico.

Abbinamenti e curiosità

Questo formaggio è ottimo da gustare con marmellata di fichi, di castagne o di corbezzolo. Ottimi da accompagnare durante la degustazione vini dolci, liquorosi o passiti.

Il Caso conzato, oggi è difficile da reperire, tuttavia il Presidio SlowFood rappresenta un’ottimo aiuto per i produttori locali che hanno così potuto riprendere la caseificazione e l’affinamento in anfore del Conciato, impostando un disciplinare di produzione che definisce le fasi di caseificazione e affinamento e stabilisce una stagionatura di almeno 6 mesi.

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