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Casatiello, che passione

Il Casatiello, o anche Tortano, è un rustico tipico della cucina napoletana che viene preparato in vista della Santa Pasqua. Questo rustico partenopeo si diffonde agli inizi del ‘600; anticamente veniva preparato anche nelle case più povere, dove gli ingredienti principali erano tutto ciò che sovrabbondava nelle dispense o ciò che, considerato un avanzo, non veniva gettato via. Le matrone napoletane lo preparavano lavorando la pasta a mano e dopo averlo fatto lievitare per circa 12 ore si recavano nei forni delle panetterie, dove veniva cotto nei forni a legna.

«E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ‘nce poteva magnare n’asserceto formato…» recita la commedia della “Gatta Cenerentola” di Giambattista Basile, testimoniando l’importanza della tradizione napoletana seicentesca in ambito gastronomico.

Il Casatiello è legato al calendario pasquale, secondo la storia rappresenterebbe la corona di spine di Cristo, simboleggiato anche infatti dalle piccole croci di pasta lievitata naturalmente, che vengono applicate sopra le uova.

casatiello
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Nel XXI secolo i più indaffarati comprano la pasta, preparata con lo strutto, in panetteria per condirla con gli ingredienti in un secondo momento; taluni acquistano questa leccornia già pronta nei grandi centri commerciali, senza sporcare di farina e di sugna le proprie cucine; ma, per prestar fede alla classica cucina napoletana, riportiamo qui di seguito l’antica ricetta del Casatiello. 

Ingredienti per una decina di persone: 1 chilo di farina tipo ‘00’; 200 grammi di strutto; 1 lievito di birra sciolto in un bicchiere d’acqua calda; 1 pizzico di zucchero; sale quanto basta; 750 grammi di ripieno misto di salame, formaggio a cubetti, prosciutto cotto, coppa, e parmigiano e romano grattugiato; 5 uova sode; pepe.

Preparzione: prima bisogna lavorare la pasta di pane con la farina, il lievito, l’acqua, il sale, e lo strutto. Quando tutto il composto raggiunge una consistenza omogenea, lasciare riposare la pasta su un ripiano e coprire la pettola di pasta con un panno pulito. Dopo una mezz’ora d’attesa impastare di nuovo un po’ la pasta, quindi accingersi a stenderla in lunghezza e sistemare all’interno tutti gli ingredienti salati: il formaggio a cubetti, i salumi vari, il parmigiano e romano grattugiato. Chiudere l’impasto creando con le mani un grande ciambellone, con le uova posizionate in cima. Imburrare quindi una teglia circolare e adagiarvi all’interno il Casatiello. Mettere in forno a 200 gradi per circa 45 minuti. Gustare tagliato in fette. Buon appetito.