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venerdì, 30 Settembre 2022

Carnevale partenopeo: la lasagna napoletana

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La lasagna è un piatto tipico della tradizione emiliana, che è stato modificato dalla tradizione napoletana in occasione del Carnevale ed è diventato uno dei simboli dell’abbondanza: ovvero la ricchezza e la gran quantità che precedono il periodo di ” magro ” e di penitenza, caratteristico della Quaresima.

La lasagna napoletana ha origine nel periodo del Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700, quando i monzù, i cuochi in servizio presso la corte Borbonica, amavano preparare piatti ricchi di ingredienti, che meglio si sposavano con l’opulenza dei costumi dell’epoca. La storia ci racconta che Re Ferdinando II, l’ultimo Re delle due Sicilie, prima dell’unità d’Italia, era affettuosamente chiamato ” Re Lasagna ” per la sua nutrita passione per questo piatto. Ricetta che ci ha lasciato anche Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel suo ” Gattò di lasagnette alla Buonvicino”.

La versione emiliana prevede l’uso l’uso della besciamella e della carne macinata, nella tradizione partenopea invece questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella, da uova ,provola e salsicce. Ingrediente fondamentale è il ragù che, al contrario di quello classico, va preparato rigorosamente con carne di maiale, tracchiolelle (spuntature) e cervellatine, (sottilissime salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce) . A cui si aggiungono le piccolissime polpettine, fritte nell’olio e messe ad ammorbidire nel ragù. In più c’è il ripieno, formato da ricotta di pecora, salsiccia napoletana, salame, uova sode, fior di latte e un misto di parmigiano e pecorino grattugiato.

Ricetta:

Ingredienti per 6 persone:
Per il Ragù
– 500 gr. di spezzatino di vitello
– 500 gr. di cervellatine
– 2 cipolle medie
– 2 litri di passata di pomodoro
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 2 dl. abbondanti di olio di oliva
– 6 tacchiulelle
– 25 cl. di vino rosso
– Basilico e sale

Per le Polpettine
– 200 gr. di carne macinata
– 80 gr. di pane raffermo
– 1 uovo parmigiano
– Sale e prezzemolo

Per il Ripieno
– 300 gr. di ricotta di pecora
– 250 gr. di cervellatine cotte nel ragù
– 250 gr. di fiordilatte fresco
– 200 gr. di parmigiano grattugiato

Preparazione

­ Per realizzare un’ottima lasagna è necessario innanzitutto preparare un  ragù che da preparare il giorno prima. ­ Rosolare a fuoco medio le cipolle e la carne insieme finché la carne non avrà creato una crosticina. Aggiungere una spruzzata di vino rosso e farlo evaporare mescolando.­ Quando la carne avrà preso un colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. ­ Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà sobbollire a malapena. ­ Mettete il coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Lasciate cuocere per almeno tre ore. ­ Realizzate poi delle polpettine impastando la carne macinata con il prezzemolo, il pane bagnato e strizzato, il sale, l’uovo e il formaggio. ­ Formare delle polpette piccole come una nocciola e friggetele. Una volta pronto il tutto potete realizzare la vostra lasagna.­ Tagliate le cervellatine (salsicce) a pezzettini e unitele alle polpettine insieme a qualche cucchiaio di ragù fate cuocere qualche minuto unendo qualche cucchiaio d’olio fritto. ­ Mettete la ricotta in una ciotola, schiacciatela con una forchetta aggiungendovi qualche cucchiaiata di ragù deve uscirne una crema densa e omogenea. ­ Tagliate il fiordilatte a pezzettini con poco spessore. In una pentola lasciate bollire l’acqua con un cucchiaio d’olio e lessatevi le lasagne toglietele al dente e lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l’una dall’altra. ­ Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne, spalmatele con la ricotta preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e il parmigiano. ­ Per questa ricetta il tempo non è calcolabile essendo un piatto piuttosto complesso. Come già detto, il ragù va preparato il giorno prima, per il resto necessitano alcune ore a seconda dell’abilità di chi prepara il piatto.

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