Questi mesi gelidi indicano l’avvicinarsi della stagione estiva, bisogna essere già pronti ed conoscere cosa poter cucinare durante un pranzo domenicale familiare. La tradizione culinaria partenopea è pronta ad affrontare le stagioni in arrivo, ed oggi parleremo dei calamari ripieni.
I calamari sono i protagonisti di leggende che si tramandano fin dall’antichità: Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) scrisse nella sua Naturalis Historia che, sulla costa spagnola vicino a Gibilterra, un polpo gigante un tempo distrusse il pregevole vivaio di ostriche dell’aristocrazia romana e posto dell’aragosta.
Il calamaro gigante è diventato il protagonista di tantissime storie e miti, ma non è conosciuto solo questa versione dell’animale! Questo mollusco ha anche una meritata fama a livello culinario!
Dal punto di vista culinario il calamaro, infatti, si presta a molte preparazioni a seconda delle sue dimensioni: quando è molto piccolo (calamaretto) si consuma intero e può essere fritto, lessato, in insalata e in umido. Se è di dimensioni maggiori la sua miglior preparazione è ripieno. Se e più lungo ancora se ne consiglia il consumo fritto o in umido.
Versione napoletana dei calamari ripieni, piatto tipico estivo nel pranzo domenicale familiare partenopeo
Liguri, campani, pugliesi e siciliani sostengono che la ricetta dei calamari ripieni sia originaria della propria regione. Sostanzialmente è di tutta la penisola, a testimonianza del carattere mediterraneo del piatto, con innumerevoli varianti e specialità regionali.
Per realizzare questa ricetta (qualunque variante si scelga), la qualità dei calamari è davvero importante: se i calamari preferiti cuoceranno velocemente e risulteranno molto teneri, si consigliano calamari di mezza grandezza.
Adesso passiamo alla ricetta di questo piatto tipico partenopeo per i pranzi domenicali familiari estivi! Andremo a vedere la versione di napoletana.
Ecco la lista per cucinare questo piatto per due persone:
- aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 2 calamari
- mezzo cucchiaio concentrato di pomodoro
- mezzo cucchiaio di pangrattato
- mezzo cucchiaio di pecorino grattuggiato
- olio extravergine di oliva
- mezzo peperoncino
- prezzemolo tritato
- sale
Ecco il procedimento del piatto!
Innanzitutto bisogna separare i tentacoli del calamaro dalla sacca, rimuovere gli occhi, i denti e le budella, successivamente lavarli accuratamente. Il calamaro viene poi diviso in tre parti, separando il corpo dai tentacoli e dalle pinne. Tagliate le ali a listarelle e i tentacoli a pezzetti molto piccoli.
Mettere la padella sul fuoco, irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva, quando l’olio è caldo aggiungere i tentacoli e le ali di calamaro, e quando sono rosolati sfumarli con un po’ di vino bianco.
Spegnere il fuoco e aggiungere prezzemolo tritato e pangrattato. Farcire i calamari con il composto ottenuto e chiuderli con uno stuzzicadenti.
Mettere la padella sul fuoco e condire con un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e peperoncino. Quando l’aglio sarà rosolato, bisogna toglierlo e aggiungere i calamari, coprite e farlo rosolare.
È necessario girarle per farle dorare da entrambi i lati, sfurnarli con il vino bianco, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e scogliere in mezzo bicchiere d’acqua. A cottura ultimata spolverizzate con il prezzemolo tritato prima di servire.