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Calamari ripieni, un must del pranzo domenicale della cucina partenopea

Questi mesi gelidi indicano l’avvicinarsi della stagione estiva, bisogna essere già pronti ed conoscere cosa poter cucinare durante un pranzo domenicale familiare. La tradizione culinaria partenopea è pronta ad affrontare le stagioni in arrivo, ed oggi parleremo dei calamari ripieni.

I calamari sono i protagonisti di leggende che si tramandano fin dall’antichità: Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) scrisse nella sua Naturalis Historia che, sulla costa spagnola vicino a Gibilterra, un polpo gigante un tempo distrusse il pregevole vivaio di ostriche dell’aristocrazia romana e posto dell’aragosta.

Il calamaro gigante è diventato il protagonista di tantissime storie e miti, ma non è conosciuto solo questa versione dell’animale! Questo mollusco ha anche una meritata fama a livello culinario!

Dal punto di vista culinario il calamaro, infatti, si presta a molte preparazioni a seconda delle sue dimensioni: quando è molto piccolo (calamaretto) si consuma intero e può essere fritto, lessato, in insalata e in umido. Se è di dimensioni maggiori la sua miglior preparazione è ripieno. Se e più lungo ancora se ne consiglia il consumo fritto o in umido.

Versione napoletana dei calamari ripieni, piatto tipico estivo nel pranzo domenicale familiare partenopeo

Liguri, campani, pugliesi e siciliani sostengono che la ricetta dei calamari ripieni sia originaria della propria regione. Sostanzialmente è di tutta la penisola, a testimonianza del carattere mediterraneo del piatto, con innumerevoli varianti e specialità regionali.

Per realizzare questa ricetta (qualunque variante si scelga), la qualità dei calamari è davvero importante: se i calamari preferiti cuoceranno velocemente e risulteranno molto teneri, si consigliano calamari di mezza grandezza.

Adesso passiamo alla ricetta di questo piatto tipico partenopeo per i pranzi domenicali familiari estivi! Andremo a vedere la versione di napoletana.

Ecco la lista per cucinare questo piatto per due persone:

  • aglio
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 2 calamari
  • mezzo cucchiaio concentrato di pomodoro
  • mezzo cucchiaio di pangrattato
  • mezzo cucchiaio di pecorino grattuggiato
  • olio extravergine di oliva
  • mezzo peperoncino
  • prezzemolo tritato
  • sale

Ecco il procedimento del piatto!

Innanzitutto bisogna separare i tentacoli del calamaro dalla sacca, rimuovere gli occhi, i denti e le budella, successivamente lavarli accuratamente. Il calamaro viene poi diviso in tre parti, separando il corpo dai tentacoli e dalle pinne. Tagliate le ali a listarelle e i tentacoli a pezzetti molto piccoli.

Mettere la padella sul fuoco, irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva, quando l’olio è caldo aggiungere i tentacoli e le ali di calamaro, e quando sono rosolati sfumarli con un po’ di vino bianco.

Spegnere il fuoco e aggiungere prezzemolo tritato e pangrattato. Farcire i calamari con il composto ottenuto e chiuderli con uno stuzzicadenti.

Mettere la padella sul fuoco e condire con un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e peperoncino. Quando l’aglio sarà rosolato, bisogna toglierlo e aggiungere i calamari, coprite e farlo rosolare.

È necessario girarle per farle dorare da entrambi i lati, sfurnarli con il vino bianco, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e scogliere in mezzo bicchiere d’acqua. A cottura ultimata spolverizzate con il prezzemolo tritato prima di servire.