È uno dei formaggi più famosi ed antichi d’Italia. Nato nel Mezzogiorno, il Caciocavallo è infatti considerato uno dei formaggi DOC dell’Italia meridionale. Ad oggi, la sua forma curiosa, ha reso il formaggio un simbolo caratteristico della tradizione italiana.
È un formaggio a pasta filata prodotto con latte di mucca e caglio, una miscela composta da vari tipi di enzimi che comunemente si estraggono dallo stomaco dei vitelli. Il caglio, è la miscela tipica utilizzata per la produzione di tutti i formaggi DOC, tra cui il Caciocavallo, il Pecorino e il Parmigiano Reggiano.
La prima certificazione di produzione risale al 1955, ma in realtà questo formaggio esiste da secoli. Infatti, le prime tracce della prelibatezza meridionale, risalgono al 500 a.C. D’altronde, in alcuni scritti del filosofo greco Ippocrate, ci sono dei chiari riferimenti al famoso ”cacio”.
Questo formaggio, era famosissimo in tutte le regioni del Regno delle Due Sicilie e tale successo fece sì che in varie parti del meridione iniziassero a produrlo.
Infatti, esistono varie produzioni di questo formaggio, tra cui quello di Agnone (prodotto in Abruzzo e Molise), quello di CastelFranco (tipicamente campano e prodotto con caglio di agnello) e quello siliano, che si distingue dagli altri per la forma poichè ricorda la testa di un cavallo (produzione calabrese).
Nonostante la produzione tipicamente meridionale, rimane anche un mistero il luogo dove realmente è nata tale prelibatezza.
La storia del nome
Sicuramente, oltre alla stravagante forma, questo formaggio ha anche un nome particolare, che deriva da una storia tramandata da generazioni in generazioni.
Secondo la storia, l’origine del nome è riconducibile ai Mongoli, che trasportavano il latte di giumenta (con il quale creavano il formaggio) sul dorso dei cavalli. Questo latte, a causa dei continui movimento durante il trasporto, si trasformava in cacio. Da qui, il nome Cacio-cavallo.
Invece, secondo l’ipotesi di uno scrittore francese, il termine derivava da uno stampo fiscale del Cinquecento a forma di cavallo, che le gabelle del Regno di Napoli imponevano ai formaggi.