Dal Mito dell’Averno ai sapori dei Campi Flegrei

Sapori e sapere delle Terre di origine

Lago di Lucrino
Lago di Lucrino

Ogni giorno si sente parlare di crisi economica, aumento del tasso di disoccupazione e di povertà, di diminuzione del livello dei consumi e tanti altri fenomeni. Per contro, però, vivendo in una società sviluppata, globalizzata e avanzata, gli individui hanno raggiunto un elevato livello di benessere e sono abituati a soddisfare i propri bisogni e desideri adottando determinati standard di consumo. L’evoluzione del consumatore rispetto al passato oggi viene mostrata nei termini in cui egli non ha più un ruolo passivo nel processo decisionale ma anzi ha sviluppato determinati valori come la salute ed il rispetto per l’ambiente, che ricerca anche in ciò che mangia. Si osserva, inoltre, come lo stile e la filosofia di consumo alimentare risulta essere diverso in base alla forma di approvvigionamento che si prende in esame. Per lungo tempo, il consumo è stato visto come un’attività meramente razionale, legato all’attività economica con la conseguenza di escludere a priori la sua rilevanza sociale. Un’ottica sul consumo ben diversa da quella di oggi dove si consuma sempre di più per omologarsi ma anche per differenziarsi, per esprimere il proprio essere, i propri valori, la propria visione del mondo e della società; oggi nelle società complesse è chiaramente evidente un desiderio di distinguersi. Nel XIX secolo, il comportamento del consumatore è stato considerato strettamente legato al reddito e il consumo era visto come una semplice richiesta di beni e servizi. Karl Marx sosteneva che nelle società capitalistiche i consumatori non erano in grado di distinguere ciò che era utile da ciò che non lo era, così finivano per consumare delle merci la cui utilità “è arricchire coloro che hanno organizzato la loro produzione e circolazione”. Solo nei primi decenni del Novecento, con la nascita della società di massa, prima negli Stati Uniti e poi in Europa, si guarda alla dimensione culturale, relazionale e sociale del consumo, al carattere “segnico” degli oggetti. Secondo Veblen, l’agire di consumo è come un segno di distinzione e di prestigio sociale. Egli osservò, infatti, come i diversi gruppi marcavano la propria posizione sociale attraverso i comportamenti di consumo. Gli individui consumavano per la necessità di ostentare socialmente la quantità di prestigio e di onore insita nella propria posizione (status), la quale era a sua volta dipendente dalla ricchezza monetaria posseduta. Se oggi possiamo porre queste regole sociali della globalizzazione attuale alle radici del passato è possibile dedurre che l’individuo e il suo rapporto con il cibo si è intessuto grazie alla dimensione religiosa, e nella dimensione leggendaria-storica. Fu il tempo in cui generati da Urano (il Cielo) e Gea (anche Gaia, la Terra) nacquero i Titani e le Titanidi (fratelli e sorelle, incestuosi ma divini). I Titani vengono solitamente considerati come le forze primordiali del cosmo, che imperversavano sul mondo prima dell’intervento regolatore ed ordinatore degli Dèi olimpici. Costoro dall’etimologia greca sono coloro “che producono sforzo” od ancora “che tendono all’alto” e ciò ben si sposa con il nostro territorio. I Titani furono rinchiusi in punizione nelle viscere dei Campi Flegrei da Zeus alla fine della lotta per il dominio e tutt’ora fanno ardere le terre con gli sbuffi e con rabbia perché cercano incessantemente di liberarsi ed uscire. Ed è durante questo sforzo che nelle nostro terreno si produce quel calore-energia che giace e permane nel cibo, divenendo linfa per la storia o sangue della Musa Clio, e dei frutti che ancora Gea, la terra ci dona. Ma ad arricchire queste leggende classiche vi è la storia delle origini con l’arrivo nelle nostre terre dei fondatori di Cuma. Gli Eubei di Calcide che arrivarono attratti da suoni di cembali e da una colomba che volava su quelle terre, simbolo ed apparizione della dea Afrodite la quale fecondò la sponda sabbiosa a forma di “onda”, appunto Kymae. Cuma, fra il VII e il VI secolo, affermò il proprio dominio su tutto il litorale della Campania, fondando tra l’altro Neapolis. Ad essi si deve la diffusione tra le popolazioni italiche dell’alfabeto greco calcidese, e stabilì il suo predominio su quasi tutto il litorale campano. Quindi il seme con l’ovulo fecondato, che si schiude nelle nostre viscere diviene storia vitale per tutto ciò che oggi concerne la realtà flegrea. Ed ancora nel 531 a.C. approdarono presso le coste puteolane alcuni profughi di Samo, sfuggiti alla tirannide di Policrate e fondarono la città di Dicearchia cioè “del giusto governo”. Dicearchia visse alle dipendenze di Cuma e, pertanto, difese con essa l’ellenismo della Campania, prima contro gli etruschi e poi contro i sanniti. Nel frattempo, anche le acque di questi luoghi e i siti diventano magiche e ricche di elementi che riportano alla leggenda e alla grazia divina che fuoriesce dal terreno sottostante. Cosicché l’Averno, (A-ornis che dal nome greco significa ‘senza uccelli’) portava quell’alone di mistero e di inquietudine che aleggiava ed aleggia da sempre in questi luoghi. Dalle acque si raccontava che fuoriuscivano miasmi che si alzavano fino in cielo, come nebbia, ritenuti letali anche agli uccelli che vi sorvolavano sopra. Inoltre da prima dei latini si racconta che lungo le sponde erano visibili ombre, i Cimmeri, che vivevano sulle sue sponde e che uscivano o rientravano all’ingresso dell’Ade. Tanta fu la fama del culto infernale che l’antro non fu solo il Dromos ma addirittura la Grotta della Sibilla, la quale addirittura partiva dai laghi o portava ad essi. Sono questi gli anni in cui si sente parlare del Cappero, Aristotele e Dioscoride ne ricordano l’attitudine medicinale e cosmetica, mentre Plinio il Vecchio li distingueva secondo la terra d’origine, e sosteneva che quelli Africani arrecavano danni alle gengive, mentre quelli Pugliesi scioglievano l’intestino. Venivano fatte delle fosse, ricoperte di pietre, per far sì che le radici s’insinuassero tra loro. Inevitabilmente in queste terre di estrema impressione di vita e di morte, in cui il sacro e il profano erano fuse in un unicum percettivo, ciò era sopra e sotto ogni essere vivente diveniva magico.

Limoni Cumani
Limoni Cumani

Allora perché non pensare che lo fosse anche il cibo? Perché da quella stessa terra non si poteva cogliere la stessa ricchezza di forze e principi, di sensazioni e poteri magici, di appartenenza e di tradizioni, di medicamento e benessere? Lo sviluppo della civiltà romana e la realizzazione delle nuove cittadine alle spalle di Cuma e abbracciate alla politica commerciale portuale di Puteoli porta a nascere la leggenda che vuole che in questo luogo morì e fu sepolto il timoniere di Ulisse, ovvero Bajos, il luogo delle sorgenti termali. In virtù di tali prerogative, si può facilmente intuire con quale fervore, i più ricchi e famosi personaggi dell’antica Roma, si riversarono su questa zona, per costruire le loro ville soprattutto lungo il litorale. Queste ultime, rispecchiando la ricchezza ed il grado sociale dei rispettivi proprietari, avevano un aspetto maestoso, finemente rifinite e dotate, quasi tutte, di peschiere o piscine per l’allevamento delle murene: vera prelibatezza culinaria a quell’epoca. Ma fu soprattutto dopo che Pompeo ebbe debellato la pirateria che lo sviluppo edilizio di Baia non ebbe più freni e con esso quello della cultura dell’allevamento ittico e della coltura delle terre tra vini e leguminose. Dalla Fava (Vicia faba) che è un legume di origini antichissime, quale cibo dei morti. Infatti erano chiamate le “Fave dei Morti” tant’è vero che gli antichi egizi pensavano che contenessero le anime dei morti e non le toccavano (forse perché maturano nel mese dei morti). Oppure le cicerchie (o cecerchie) il cibo dei contadini e dei poveri si presentava come una pianta dei poveri, se non addirittura della carestia, riuscendo ad attecchire facilmente e necessitando di ridottissime quantità d’acqua. Od ancora le prime notizie sulle ostriche che risalgono ai greci che le utilizzavano per ricavarne monili preziosi e come moneta di scambio dopo averne apprezzata la bontà a tavola; pare che le ostriche venissero cotte nel miele, a cui veniva addizionato vino e spezie per ottenerne una vera leccornia. Anche la leggenda sul potere afrodisiaco ha origini greche: Venere emerse dagli oceani a dorso di ostrica ed ebbe suo figlio Eros, Dio dell’amore. Fu di un certo Sergius Orata, romano di oltre 2.000 anni fa, l’idea di immagazzinare ed allevare ostriche conservandole in profonde buche scavate nel terreno nonché i molluschi bivalvi, conosciuti comunemente come mitili o mitilidi. Certo si potrebbe pensare che molti di questi beni era prerogativa della classe agiata che funge da paradigma referenziale per tutte le altre classi, ognuna delle quali, a sua volta, è riferimento per le sottostanti: è il cosiddetto trickle down effect (effetto sgocciolamento). I consumi si manifestano dapprima presso la classe agiata e, in un secondo tempo, discendono lungo tutta la scala sociale sino a raggiungere i livelli più bassi. Veblen individua due strategie fondamentali per esibire e dimostrare di appartenere alla classe superiore: l’agiatezza vistosa e il consumo vistoso. La prima è una forma di spreco di tempo, la classe agiata non ha bisogno di lavorare in quanto è abbastanza ricca da potersi permettere di vivere in ozio. Il secondo, si tratta di uno spreco di beni di lusso. Queste teorie possono essere riportate al passato con semplicità, perché lo sgocciolamento avveniva attraverso le classi patrizie e la distinzione avveniva appartenendo alla società religioso divina, ovvero appropriarsi del beneficio divino. Come sosteneva Lévi-Strauss, l’essere umano è l’animal cuisinier e la cucina è un’attività nella quale la società traduce inconsciamente la propria struttura. Il cibo è il risultato di un processo di classificazione culturale che si realizza attraverso una serie di pratiche e conoscenze secondo i tempi di numerose istituzioni sociali, che nella società contemporanea compongono una vera e propria filiera alimentare. Quindi non possiamo esimerci nel vedere la ricerca sfrenata di oggi come una conquista o riconquista, essa non può solo essere una ripresa economica o un revival della gastronomia locale, insomma non è solo un frammento momentanea di felicità ma un nuovo seme da coltivare in piena cultura. Si narra che la vite della Falanghina sia entrata in Italia dal porto di Cuma.

Zuppa di cicerchie e fregula
Zuppa di cicerchie e fregula

I greci avevano l’abitudine di coltivare la vite lasciandola strisciare per terra, ma in Italia questo tipo di allevamento faceva ammuffire l’uva quindi i coloni furono costretti a cercare un’alternativa. Fu così che i primi viticoltori capirono che sollevando la vite da terra e sollevandola su pali di legno, in latino phalangae, si evitava l’insorgere di problemi di botrite. Da questi sostegni nacque il Vinum Album Phalanginum, progenitore della nostra Falanghina. Plinio il Vecchio cita il vino colombino della zona di Puteoli; potrebbe essere l’attuale per”e palummo. La rinomanza dei vini di Pozzuoli perdurò anche nel Medio Evo; infatti il vino de Putheolo era tra i vini prescelti della regia mensa al tempo di Carlo Il d’Angiò. Allora cosa può fare oggi il consumatore e il produttore per non essere e restare solo effimero ricordo del passato o un turista da Gran Tour? Richiamando le parole di Massimo Montanari: Nella mitologia greca il fuoco appartiene solamente agli dei, fino a quando il gigante Prometeo non ne svela il segreto agli uomini e incorre nell’ira degli dei. In qualche misura consente all’uomo di farsi divino, di non essere più succube ma padrone dei processi naturali, che egli impara a controllare e a modificare. Da quel momento in poi, non è più possibile dirsi uomini senza cucinare il proprio cibo, e il rifiuto della cucina assume un significato di contestazione della civiltà. Ecco che la rinascita dall’Averno, uscendo dopo un’età buia, in cui la coltre del benessere e la cecità delle crisi economiche, sono oggi avvampate tra i fumi della solfatara, tra gli sbuffi dei Titani. Passo dopo passo la Sibilla Cumana ci sta portando all’esterno sulle sponde dell’Averno, tra i templi di Cuma, tra i vapori e le acque di Baia, nel Macellum di Puteoli spazzando via la damnatio memoriae e riportando agli occhi dei locali e di tutti i campani alla riscoperta delle terre. In questo momento fruttuoso si deve porre l’accento alle qualità organolettiche del cibo che fu ed è ricco di sapori che costituiscono al stessa cultura che stanno apprezzando. Non si può parlare solo di riscoperta storica-ambientale e antropologica senza connetterla a quella gastronomica, vinicole e ittica della civiltà da cui nasciamo. Noi siamo il seme, l’ovulo ne diviene la storia e il frutto che nascerà sarà la saggezza della capacità dell’uomo di dare un nuovo sapore al cibo, con il sangue dei Titani, il gusto del sacro e profano, la sapidità della storia classica e l’essenza del vissuto.

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Marco Fiore
Dott. Marco Fiore, laureato in Conservazione dei Beni Culturali Demoetnoantropologia all’Università Suor Orsola Benincasa. – Guida turistica nonché Agente del turismo culturale. Esercita la professione da più di dieci anni. – Curatore d’arte di eventi e vernissage. – Vincitore di alcuni concorsi di poesia. – Ha pubblicato con la Dott.ssa Assunta Mango : “ Napoli esoterica “ , “I tre decumani “ , “ Tempo e tradizioni “, “ I mestieri nel presepe napoletano “ “ L’anima che dispensa “. - Regista e sceneggiatore di commedie teatrali, Presidente e socio dell’Associazione.

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